Hvad betyder "Pata Negra"?
Pata Negra er et udtryk, der ofte bruges til at henvise til produkter af høj kvalitet, der stammer fra den iberiske gris. Bogstaveligt talt henviser det til hudfarven på de fleste af disse grise og deres hove; sort.
Virkeligheden er, at der inden for den iberiske race findes forskellige arter med forskellige hudfarver; rød som Torbiscal, Retinto. Brun med prikker; Manchado de Jabugo eller blond som Rubio Gaditano.
Den udbredte brug af udtrykket "Pata Negra" skyldes, at de er de mest almindelige og brugte racer af den iberiske gris; Lampiña og Entrepelada.
Grisene af den iberiske race er generelt sorte. Henvisningen til 'sort' gælder dog ikke kun hudfarven, men også farven på hovene. Ikke alle iberiske grise har sorte hove.
Der er også sorte grise, som ikke har noget med den iberiske race at gøre, og derfor er det så vigtigt at kigge grundigt på etiketten for at vide præcis, hvilken type skinke, du egentlig har med at gøre!
Vi kan derfor konkludere, at udtrykket "Pata Negra" ofte bruges af nogle svinehandlere til at øge værdien af deres varer (grisene). På denne måde genereres en højere pris for svinekødet ved brugen af udtrykket "Pata Negra".
Og netop derfor nægter skinkeeksperter at bruge udtrykket "Pata Negra" til at beskrive kvaliteten af en skinke.
Manglen på fuldstændig og detaljeret mærkning i denne sammenhæng skaber naturligvis forvirring blandt forbrugerne. For at certificere kvaliteten af iberisk skinke er det vigtigt at bemærke, at andre faktorer bestemmer kvaliteten, såsom det (ekstra) foder grisene har fået og dyrenes levevilkår.
Mærket på en "Cebo de Campo" skal angive, at disse grise ikke har levet i frihed og er blevet fodret med svinefoder og korn. Og "Bellota" kommer derimod fra grise, der har levet i den spanske Dehesas frihed, de har tilbagelagt mange kilometer og fodret med græs, urter og agern fra stenegegen, ingredienser der giver den karakteristiske smag af en Bellota.
En anden kvalitetsegenskab er f.eks. grisens hovs egenskaber; Kloven viser tydeligt, om dyret har levet indendørs eller udendørs, har haft motion osv. Det er netop den bevægelse, som dyrene har haft, der påvirker skinkens smag.
Råd fra Cati Gómez:
Så husk; På skinkeetiketterne skal du se efter ordene: "Jamón de Bellota 100% Ibérico" i stedet for "Pata Negra."
Dette er den eneste skinke som 100% opfylder den højeste kvalitet ifølge loven, det betyder ikke at de andre skinker er dårlige, men det er vigtigt at kunne skelne og forstå hvordan priserne på de forskellige skinker er bestemt, det er fair.!