Wat betekent “Pata Negra”?

 Pata Negra is een term die vaak wordt gebruikt om te verwijzen naar producten van hoge kwaliteit afkomstig van het  Iberische varken. Létterlijk verwijst het naar de huidskleur van de meeste van deze varkens en hun hoeven; zwart.

De realiteit is dat er binnen het Iberische ras verschillende soorten zijn met verschillende huidskleuren; rood  zoals de Torbiscal, de Retinto. Bruin met stippen; de Manchado de Jabugo of blond zoals de Rubio Gaditano.

Het wijdverbreide gebruik van de term “Pata Negra” is te wijten aan het feit dat het de meest voorkomende en gebruikte rassen van  het Iberische varken zijn; Lampiña en Entrepelada.

De varkens van het Iberische ras zijn in het algemeen zwart. De verwijzing naar ‘zwart’ geldt echter niet alleen voor de huidskleur maar ook voor de kleur van de hoeven. Niet alle varkens van het Iberische hebben zwarte hoeven.

Zo zijn er ook zwarte varkens die niets te maken hebben met Iberische ras en om die reden is het zo belangrijk om goed te kijken op het etiket om precies te weten met welke soort ham je écht te maken hebt!

We kunnen dus concluderen dat de uitdrukking “Pata Negra” door sommige varkenshandelaren nogal eens wordt gebruikt om de waarde van hun handelswaar (de varkens) te verhogen. Op deze manier wordt een hogere prijs voor het varkensvlees gegenereerd door het gebruik van de term “Pata Negra”.

En dat is ook precies de reden waarom hamexperts weigeren om  de term “Pata Negra” te gebruiken om de kwaliteit van een ham te beschrijven.

Het ontbreken van een volledige en gedetailleerde etikettering in dit verband schept uiteraard verwarring bij de consument. Om de kwaliteit van Iberische ham te certificeren is belangrijk op te merken dat er andere  factoren bepalend zijn voor de kwaliteit, zoals het (extra) voer dat de varkens hebben gekregen en de levensomstandigheden van de dieren.

Op het etiket van een “Cebo de Campo” moet te lezen zijn dat deze varkens niet in vrijheid hebben geleefd en gevoed zijn met varkensvoer en graan. En “Bellota” daarentegen is afkomstig van varkens die in vrijheid van de Spaanse Dehesa hebben geleefd, zij hebben veel kilometsers afgelegd en hebben zich gevoed met gras, kruiden en eikels van de steeneik, ingrediënten die zorgen voor de kenmerkende smaak van een Bellota.

Een ander kwaliteitskenmerk is bijvoorbeeld ook de kenmerken van de varkenshoef;  aan de hoef is goed te zien of het dier binnen of buiten heeft geleefd, beweging heeft gehad etc. Juist de beweging die de beesten hebben gehad doet iets met de smaak van de ham.

Advies van Cati Gómez:

Dus onthoud goed; Zoek op de hametiketten naar de woorden: “Jamón  de Bellota 100% Ibérico” in plaats van “Pata Negra”.

Dit is de enige ham die 100% volgens de wet voldoet aan de hoogste kwaliteit, dit betekent niet dat de andere hammen slecht zijn maar het is belangrijk om onderscheid te kunnen maken en te begrijpen hoe de prijzen van de verschillende hammen bepaald worden, wel zo eerlijk!