Ik zal enkele fundamentele punten toelichten die hopelijk wat meer duidelijkheid zullen scheppen over deze twee soorten ham binnen de Iberische wetgeving.
Vandaag wil ik het hebben over twee soorten Iberische hammen volgens de Iberische standaard die we op de markt kunnen vinden in winkels, restaurants, websites of op evenementen. En er is nog steeds veel verwarring. Heeft u ooit gehoord… “Ah deze ham is 100% bellota eikelgevoed omdat varkens hun hele leven eikels hebben gegeten”…
We gaan twee soorten Iberische hammen zien, die niet de enige zijn, want dan zouden we de Iberische Cebo de campo missen.
Jamón de bellota ibérico (eikelhammen) en Jamón de Cebo ibérico(mesthammen) zijn verschillende hammen, maar tegelijkertijd delen ze enkele overeenkomsten, laten we ze eens bekijken:
Allebei zijn afkomstig van Iberische varkens, ze kunnen afkomstig zijn van zuivere 100% Iberische varkens of gekruiste Iberische varkens met durok varkens in de vader lijn (75% en 50% Iberisch). Op de markt kunnen we dus hammen en schouders vinden met een percentage 100% Ibérico (Iberisch), 75% Ibérico en 50% ibérico.
De verschillen:
1. Het voer dat het Iberische varken tijdens de opfok krijgt.
De Bellota-ham is afkomstig van varkens die tijdens de “montanera”-fase (ongeveer van oktober tot februari) met eikels, grassen en weiden worden gevoederd.
De Cebo-ham is afkomstig van varkens die in voederstallen met natuurlijk varkensvoer (“cebar betekend voeren in het Spaans vandaar de nam cebo”) worden gevoederd.
2. Leefwijze en houderij van het Iberische varken.
De Bellota-ham is afkomstig van varkens die in de wei hebben geleefd en zich op natuurlijke wijze hebben gevoed, met een minimumruimte per varken van 1 ha. De fok- en mestperiode van deze varkens kan variëren van 14 tot 24 maanden voordat ze worden geslacht.
De Cebo-ham is afkomstig van varkens die in intensieve bedrijven hebben geleefd en worden gevoed met varkensvoer(gemaakt met granen, peulvruchten) met een ruimte per varken van 2 m2. De fok- en mestperiode varieert van 10 tot 12 maanden.
3. De ripingsperiode
De Bellota-ham heeft een minimale rijpingsperiode van 36 maanden nodig om zijn optimale kwaliteiten te bereiken.
De Cebo-ham heeft een minimale rijpingsperiode van 24 maanden nodig.
4. De prijs
Een Jamón de Cebo iberico (100%, 75% van 50% ibérico) is goedkoper.
Een Jamón de bellota (100%, 75% of 50% ibérico) is daarentegen duurder en moet duurder zijn, omdat de verzorging van het varken, de levensduur van het dier en de totale rijpingsperiode van deze hammen het eindproduct duurder maken.
Ook mag niet uit het oog worden verloren dat bij hammen van hetzelfde type de prijs hoger is naarmate het percentage Iberisch ras hoger is.
Dus een Jamón de bellota 100% ibérico, is altijd duurder dan de rest vanwege de combinatie van zuiver ras, dieet en levensstijl van het dier. Binnen de Iberische sector behoort hij tot de hoogste categorie.