Iberico bellota vs iberico cebo

Lad mig forklare nogle grundlæggende punkter, der forhåbentlig vil kaste lidt lys over disse to typer skinke inden for iberisk lov.

 I dag vil jeg tale om to typer iberiske skinker efter den iberiske standard, som vi kan finde på markedet i butikker, restauranter, hjemmesider eller til arrangementer. Og der er stadig meget forvirring. Har du nogensinde hørt... "Åh, denne skinke er fodret med 100% bellota-agern, fordi grise har spist agern hele deres liv"...

Vi skal se to typer iberiske skinker, som ikke er de eneste, for så ville vi savne den iberiske Cebo de campo.

Jamón de bellota ibérico (agern skinker) og Jamón de Cebo ibérico (møgskinker) er forskellige skinker, men samtidig deler de nogle ligheder, lad os tage et kig på dem:

Begge kommer fra iberiske grise, de kan komme fra rene 100% iberiske grise eller krydsede iberiske grise med durok grise i faderlinjen (75% og 50% Iberian). Så på markedet kan vi finde skinker og skuldre med en procentdel på 100% Ibérico (Iberisk), 75% Ibérico og 50% Ibérico.

      Forskellene:

1. Det foder, som den iberiske gris får under opdræt.

Bellota skinke kommer fra grise fodret med agern, græs og græsgange i "montanera"-fasen (ca. fra oktober til februar).

Cebo-skinken kommer fra grise, der fodres i foderstalde med naturligt svinefoder ("cebar betyder fodring på spansk, deraf navnet cebo").

2. Livsstil og opdræt af den iberiske gris.

Bellota skinke kommer fra grise, der har levet på græs og fodret naturligt, med en minimumsplads pr. gris på 1 hektar. Avls- og opfedningsperioden for disse grise kan variere fra 14 til 24 måneder, før de slagtes.

Cebo-skinken kommer fra grise, der har levet i intensive gårde og fodres med svinefoder (lavet med korn og bælgfrugter) med en plads pr. gris på 2 m2. Avls- og opfedningsperioden varierer fra 10 til 12 måneder.

3. Modningsperioden

Bellota-skinken kræver en minimumsmodningsperiode på 36 måneder for at nå sine optimale kvaliteter.

Cebo-skinken kræver en minimumsmodningsperiode på 24 måneder.

4. Prisen            

En Jamón de Cebo iberico (100%, 75% fra 50% ibérico) er billigere.

En Jamón de bellota (100%, 75% eller 50% ibérico) er på den anden side dyrere og burde være dyrere, fordi plejen af grisen, dyrets levetid og den samlede modningsperiode for disse skinker gør enden produkt dyrere.

Det bør heller ikke glemmes, at for skinker af samme type, jo højere procentdelen af iberisk race er, jo højere er prisen.

Så en Jamón de bellota 100% ibérico, er altid dyrere end resten på grund af kombinationen af ren race, kost og livsstil af dyret. Inden for den iberiske sektor hører den til den højeste kategori.