Låt mig förklara några grundläggande punkter som förhoppningsvis kommer att kasta lite ljus över dessa två typer av skinka inom iberisk lag.
Idag vill jag prata om två typer av iberiska skinkor enligt den iberiska standarden som vi kan hitta på marknaden i butiker, restauranger, hemsidor eller vid event. Och det finns fortfarande mycket förvirring. Har du någonsin hört... "Åh, den här skinkan är 100% bellota ekollon matad eftersom grisar har ätit ekollon hela sitt liv"...
Vi ska se två typer av iberiska skinkor, som inte är de enda, för då skulle vi sakna den iberiska Cebo de campo.
Jamón de bellota ibérico (ekollon skinkor) och Jamón de Cebo ibérico (dynga skinkor) är olika skinkor, men samtidigt delar de några likheter, låt oss ta en titt på dem:
Båda kommer från iberiska grisar, de kan komma från rena 100% iberiska grisar eller korsade iberiska grisar med durokgrisar i faderlinjen (75% och 50% Iberian). Så på marknaden kan vi hitta skinkor och axlar med en procentandel på 100% Ibérico (Iberian), 75% Ibérico och 50% Ibérico.
Skillnaderna:
1. Fodret som den iberiska grisen får under uppfödningen.
Bellotaskinka kommer från grisar som utfodras på ekollon, gräs och betesmarker under "montanera"-fasen (ungefär från oktober till februari).
Cebo-skinkan kommer från grisar som utfodras i foderstall med naturlig grismat ("cebar betyder utfodring på spanska, därav namnet cebo").
2. Livsstil och uppfödning av den iberiska grisen.
Bellota skinka kommer från grisar som har levt i hagen och utfodrats naturligt, med ett minsta utrymme per gris på 1 hektar. Uppfödnings- och gödningsperioden för dessa grisar kan variera från 14 till 24 månader innan de slaktas.
Cebo-skinkan kommer från grisar som har bott på intensiva gårdar och som utfodras med grisfoder (tillverkat av spannmål och baljväxter) med ett utrymme per gris på 2 m2. Uppfödnings- och gödningsperioden varierar från 10 till 12 månader.
3. Mognadsperioden
Bellota-skinkan kräver en mognadstid på minst 36 månader för att nå sina optimala egenskaper.
Cebo-skinkan kräver en mognadstid på minst 24 månader.
4. Priset
En Jamón de Cebo iberico (100%, 75% från 50% ibérico) är billigare.
En Jamón de bellota (100%, 75% eller 50% ibérico) är å andra sidan dyrare och borde vara dyrare, eftersom skötseln av grisen, djurets livslängd och den totala mognadsperioden för dessa skinkor gör slutet produkten dyrare.
Man bör inte heller glömma att för skinkor av samma typ, ju högre procentandel av iberisk ras, desto högre pris.
Så en Jamón de bellota 100% ibérico, är alltid dyrare än resten på grund av kombinationen av ren ras, kost och livsstil hos djuret. Inom den iberiska sektorn tillhör den den högsta kategorin.