Lassen Sie mich einige grundlegende Punkte erläutern, die hoffentlich etwas Licht auf diese beiden Schinkenarten im iberischen Recht werfen werden.
Heute möchte ich über zwei Arten iberischer Schinken nach iberischem Standard sprechen, die wir in Geschäften, Restaurants, auf Websites oder bei Veranstaltungen auf dem Markt finden können. Und es gibt immer noch viel Verwirrung. Haben Sie jemals gehört ... „Ah, dieser Schinken wird mit 100% Bellota-Eicheln gefüttert, weil Schweine ihr ganzes Leben lang Eicheln gegessen haben“ …
Wir werden zwei Arten iberischen Schinkens sehen, die nicht die einzigen sind, denn dann würden wir den iberischen Cebo de Campo verpassen.
Jamón de bellota ibérico (Eichelschinken) und Jamón de Cebo ibérico (Mistschinken) sind unterschiedliche Schinken, weisen aber gleichzeitig einige Gemeinsamkeiten auf. Werfen wir einen Blick auf sie:
Beide stammen von iberischen Schweinen, sie können von reinen 100% iberischen Schweinen oder gekreuzten iberischen Schweinen mit Durok-Schweinen in der Vaterlinie (75% und 50% Iberian) stammen. So finden wir auf dem Markt Schinken und Vorderschinken mit einem Anteil von 100% Ibérico (Iberisch), 75% Ibérico und 50% Ibérico.
Die Unterschiede:
1. Das Futter, das das iberische Schwein während der Aufzucht erhält.
Bellota-Schinken stammt von Schweinen, die während der „Montanera“-Phase (ungefähr von Oktober bis Februar) mit Eicheln, Gräsern und Weiden gefüttert werden.
Der Cebo-Schinken stammt von Schweinen, die in Futterställen mit natürlichem Schweinefutter gefüttert werden („Cebar bedeutet auf Spanisch Fütterung, daher der Name Cebo“).
2. Lebensstil und Haltung des iberischen Schweins.
Bellota-Schinken stammt von Schweinen, die auf der Weide gelebt und sich auf natürliche Weise ernährt haben, mit einer Mindestfläche von 1 Hektar pro Schwein. Die Zucht- und Mastzeit dieser Schweine kann zwischen 14 und 24 Monaten betragen, bevor sie geschlachtet werden.
Der Cebo-Schinken stammt von Schweinen, die in Intensivhaltungsbetrieben gelebt haben und mit Schweinefutter (aus Getreide und Hülsenfrüchten) mit einer Fläche von 2 m2 pro Schwein gefüttert werden. Die Zucht- und Mastzeit variiert zwischen 10 und 12 Monaten.
3. Die Reifezeit
Der Bellota-Schinken benötigt eine Mindestreifezeit von 36 Monaten, um seine optimalen Eigenschaften zu erreichen.
Der Cebo-Schinken erfordert eine Mindestreifezeit von 24 Monaten.
4. Der Preis
Ein Jamón de Cebo iberico (100%, 75% oder 50% ibérico) ist günstiger.
Ein Jamón de bellota (100%, 75% oder 50% ibérico) hingegen ist teurer und sollte teurer sein, denn die Pflege des Schweins, die Lebensdauer des Tieres und die gesamte Reifezeit dieser Schinken machen den Ausschlag Produkt teurer.
Es darf auch nicht vergessen werden, dass für Schinken der gleichen Art der Preis umso höher ist, je höher der Anteil der iberischen Rasse ist.
Ein Jamón de bellota 100% ibérico ist aufgrund der Kombination aus reiner Rasse, Ernährung und Lebensstil des Tieres immer teurer als die anderen. Innerhalb des iberischen Sektors gehört es zur höchsten Kategorie.
