Permítanme explicar algunos puntos básicos que espero arrojen algo de luz sobre estos dos tipos de jamón dentro del derecho ibérico.
Hoy quiero hablaros de dos tipos de jamones ibéricos según norma ibérica que podemos encontrar en el mercado en tiendas, restaurantes, páginas web o eventos. Y todavía hay mucha confusión. ¿Alguna vez has oído… “Ah, este jamón es 100% alimentado con bellota porque los cerdos han comido bellotas toda su vida”…
Vamos a ver dos tipos de jamones ibéricos, que no son los únicos, porque entonces echaríamos de menos el ibérico de Cebo de campo.
El Jamón de bellota ibérico (jamones de bellota) y el Jamón de Cebo ibérico (jamones de estiércol) son jamones diferentes, pero al mismo tiempo comparten algunas similitudes, veámoslos:
Ambos proceden de cerdo ibérico, pueden proceder de cerdo ibérico puro 100% o de cerdo ibérico cruzado con cerdo durok en la línea paterna (75% y 50% Ibérico). Así, en el mercado podemos encontrar jamones y paletas con un porcentaje de 100% Ibérico (ibérico), 75% Ibérico y 50% Ibérico.
Las diferencias:
1. La alimentación que recibe el cerdo ibérico durante la cría.
El jamón de bellota procede de cerdos alimentados con bellotas, hierbas y pastos durante la fase de montanera (aproximadamente de octubre a febrero).
El jamón de Cebo procede de cerdos que son alimentados en corrales de alimentación con pienso natural para cerdos (“cebar significa alimentación en español, de ahí el nombre cebo”).
2. Estilo de vida y cría del cerdo ibérico.
El jamón de bellota procede de cerdos que han vivido en la dehesa y se han alimentado de forma natural, con un espacio mínimo por cerdo de 1 hectárea. El período de cría y engorde de estos cerdos puede variar de 14 a 24 meses antes de ser sacrificados.
El Jamón de Cebo procede de cerdos que han vivido en explotaciones intensivas y se alimentan con pienso para cerdos (elaborado con cereales y legumbres) con un espacio por cerdo de 2 m2. El período de cría y engorde varía de 10 a 12 meses.
3. El período de maduración
El jamón de Bellota requiere un periodo de maduración mínimo de 36 meses para alcanzar sus óptimas cualidades.
El jamón de Cebo requiere un periodo mínimo de curación de 24 meses.
4. El precio
Un Jamón de Cebo ibérico (100%, 75% a partir de 50% ibérico) es más barato.
Un jamón de bellota (100%, 75% o 50% ibérico), en cambio, es más caro y debería ser más caro, porque los cuidados del cerdo, la vida útil del animal y el periodo total de maduración de estos jamones marcan el final. Producto más caro.
No hay que olvidar tampoco que para jamones del mismo tipo, cuanto mayor sea el porcentaje de raza ibérica, mayor será el precio.
Así que un Jamón de bellota 100% ibérico, siempre resulta más caro que el resto debido a la combinación de raza pura, alimentación y estilo de vida del animal. Dentro del sector ibérico pertenece a la categoría más alta.
