Vorrei spiegare alcuni punti fondamentali che, si spera, faranno luce su questi due tipi di prosciutto all'interno della legislazione iberica.
Oggi voglio parlare di due tipi di prosciutto pata negra secondo lo standard iberico che possiamo trovare sul mercato nei negozi, ristoranti, siti web o in occasione di eventi. E c'è ancora molta confusione. Hai mai sentito... "Ah, questo prosciutto è un prosciutto di ghiande 100% alimentato con ghiande perché i maiali hanno mangiato ghiande per tutta la vita"...
Vedremo due tipi di prosciutti iberici, che non sono gli unici, perché altrimenti ci mancherebbe il Cebo de campo iberico.
Jamón de bellota ibérico (prosciutti di ghianda) e Jamón de Cebo ibérico (prosciutti di sterco) sono prosciutti diversi, ma allo stesso tempo condividono alcune somiglianze, diamo un'occhiata a loro:
Entrambi provengono da suini iberici, possono provenire da suini iberici puri 100% o da maiali iberici incrociati con maiali durok nella linea dei tori (iberico 75% e 50%). Quindi sul mercato possiamo trovare prosciutti e spalle con una percentuale di 100% Ibérico (iberico), 75% Ibérico e 50% Ibérico.
Le differenze:
1. Il mangime che riceve il maiale iberico durante l'allevamento.
Il prosciutto di bellota proviene da suini nutriti con ghiande, erbe e pascoli durante la fase “montanera” (indicativamente da ottobre a febbraio).
Il prosciutto di Cebo proviene da suini alimentati nelle stalle con mangime naturale per suini (“cebar significa nutrire in spagnolo, da qui il nome cebo”).
2. Stile di vita e allevamento del maiale iberico.
Il prosciutto di Bellota proviene da maiali vissuti al pascolo e nutriti in modo naturale, con uno spazio minimo per maiale di 1 ettaro. Il periodo di allevamento e ingrasso di questi suini può variare dai 14 ai 24 mesi prima della macellazione.
Il prosciutto di Cebo proviene da suini vissuti in allevamenti intensivi e alimentati con mangimi (a base di cereali e legumi) con uno spazio per suino di 2 mq. Il periodo di allevamento e ingrasso varia dai 10 ai 12 mesi.
3. Il periodo di maturazione
Il prosciutto Bellota richiede un periodo di stagionatura minimo di 36 mesi per raggiungere le sue qualità ottimali.
Il prosciutto di Cebo richiede una stagionatura minima di 24 mesi.
4. Il prezzo
Un Jamón de Cebo iberico (100%, 75% da 50% ibérico) è più economico.
Un Jamón de bellota (100%, 75% o 50% ibérico), invece, è più caro e dovrebbe esserlo di più, perché la cura del maiale, la durata di vita dell'animale e il periodo di stagionatura totale di questi prosciutti determinano la fine prodotto più costoso.
Non va inoltre dimenticato che, per prosciutti della stessa tipologia, maggiore è la percentuale di razza iberica, maggiore sarà il prezzo.
Quindi un Jamón de bellota 100% ibérico, è sempre più costoso degli altri a causa della combinazione di razza pura, dieta e stile di vita dell'animale. All'interno del settore iberico appartiene alla categoria più alta.
