Spaanse ham

The Best ham in the world does not exist.

You can always find a ham for every moment.

Just find the moment to share it© 

Cati Gómez 

De Spaanse Ham door Cati Gómez

De Spaanse ham speelt een centrale rol in de geschiedenis, cultuur en gastronomie van Spanje. Al eeuwenlang maken varkens en de Spaanse ham onderdeel uit van het erfgoed.

In het bijzonder het Iberische schiereiland, wat nu Spanje en Portugal is, vormde het centrum van de Spaanse ham productie.

Door de geschiedenis heen hebben het varken en de ham verschillende betekenissen gehad. In de tijd van de Kelten werd het varken werd aanbeden en nam een belangrijke plaats in bij alle maaltijden. Daarentegen werd in de tijd van de Romeinen de ham gezien als een luxeproduct dat alleen door de adel kon worden genuttigd.

 

De meeste referenties en documenten over het varken en de ham hebben we uit het romeinse tijdperk. Belangrijke auteur was Columella (eerste eeuw na Christus) en zijn oeuvre “twaalf boeken over de landbouw”. In deze boekenserie wordt uitgebreid ingegaan op de verzorging van de varkens en het rijpingsproces van de hammen.

 

Door de jaren heen heeft het Spaanse varken en ham een belangrijke rol gespeeld. Zo waren tijdens de reis van Columbus naar Amerika de hammen en andere vleeswaren de enige bron van proteïnen voor de mariniers. Op zijn tweede reis naar Amerika introduceert hij het varken hier ook.

 

Maar de productie en consumptie van varkensvlees kent ook zwarte periodes. De Afrikaanse varkenspest (PPA), een virale ziekte werd in 1910 voor het eerst in Kenia ontdekt. Vervolgens deed de PPA via Portugal (1957) in 1960  ook Spanje aan.

De ziekte was voortdurend aanwezig in de hele varkenspopulatie van Spanje en Portugal. Dit leidde tot ernstige economische schade, zowel van zieke varkens als van het verbod op het exporteren van varkens of afgeleide producten.

Na 35 jaar strijd tegen de Afrikaanse varkenspest verklaarde het Permanent Veterinair Comité van de Europese Unie in november 1995  (Brussel) dat Spanje “vrij” van de Afrikaanse varkenpest was.

Eindelijk was Spanje vrij van het “varkenspest-stigma” en werden de deuren van Europa voor het varken en afgeleide producten opnieuw geopend.

In de laatste decennia is de consumptie en productie van de Spaanse ham toegenomen en is er veel aandacht voor de kwaliteit van de ham door middel van het gebruik van traditionele methoden.

De Spaanse ham heeft inmiddels ook internationale allure en wordt gezien als delicatesse en heeft een belangrijke plaats in de wereld van de gastronomie.

Als we praten over Spaanse ham dan praten we niet over één soort. De meest bekende soorten onder het publiek zijn de Ibérico ham – “Jamon Ibérico” en  serrano ham -“Jamón Serrano”. Deze hammen zijn afkomstig van verschillende varkensrassen, achtereenvolgens het Ibérico varken en het witte varkensras (Large White, Duroc, en Piétran).

El Jamón Ibérico

De Ibérico Ham Soorten Spaanse Ham. Een van de bekendste Spaanse Ham soorten is de Ibérico ham of Jamón Ibérico. De ibérico ham kom uit iberische varkensras. De ibérico hammen hebben verschillende kwaliteiten, deze worden bepaald door het varkens percentage(100%...

Lees meer

Pata negra

Wat betekent “Pata Negra”?  Pata Negra is een term die vaak wordt gebruikt om te verwijzen naar producten van hoge kwaliteit afkomstig van het  Iberische varken. Létterlijk verwijst het naar de huidskleur van de meeste van deze varkens en hun hoeven;...

Lees meer

Serrano ham

De Spaanse ham soort Serrano Ham  Serranoham is waarschijnlijk een van de bekendste en populairste witte hamsoort in Spanje en in de rest van de wereld. Sierra betekend in het Spaans “in hoog gebied gerijpt”. De serranoham is een product verkregen van...

Lees meer

Gedifferentieerde kwaliteit labels

      Gedifferentieerde kwaliteit labels DOP (BOB), IGP (BGA), ETG (GTS)  Het Europese kwaliteitsbeleid erkent en beschermt de namen van bepaalde specifieke producten die verband houden met een grondgebied of een productiemethode. Deze herkenning wordt...

Lees meer

Reageren is niet mogelijk