Vi är för närvarande mycket bekymrade över effekterna av vår kost på vår hälsa och det är därför många människor oroar sig för överdriven saltkonsumtion.
Spansk skinka är en produkt som innehåller salt. Det vet vi redan, men varför agerar de så här i Spanien?
Salt har använts sedan urminnes tider som konserveringsmedel för livsmedel, inklusive spansk skinka. Romarna, som ägnade stor uppmärksamhet åt kvaliteten på sina produkter, skrev de första dokumenten om saltning av "ben" på grisar. Mer än 20 århundraden senare och det görs fortfarande!
Jag får ofta frågan:
“Cati, behöver den spanska skinkan salt? Går det att göra utan salt?”
Du kan faktiskt inte göra det utan salt! Låt oss se varför:
- För det första, eftersom det för produktion av skinka är nödvändigt att extrahera allt vatten som finns i köttet, har salt kapacitet att extrahera vatten från köttets insida och i sin tur tränga in i den magra delen genom diffusion (det så kallade osmotiska medlet). effekt).
Varför är det viktigt? Genom att ta bort vattnet och fukten från skinkan förhindrar vi spridningen av störande och sjukdomsframkallande mikroorganismer som skulle vara skadliga för konsumtionen.
- Under produktionsprocessen sker ett antal processer, de så kallade proteolytiska fenomenen (nedbrytning av proteiner) som delvis är ansvariga för utvecklingen av skinkans karakteristiska arom, smak och konsistens.
För närvarande strävar många företag som producerar skinka efter att använda så lite salt som möjligt; att producera skinka som smakar som skinka och inte som salt.
För att göra detta förkortar de saltningstiden (processen att salta skinkan) och ger skinkan mer tid att härda (längre härdningstid).
Följande formel används vanligtvis under saltningstiden: 1 dag i salt x kilo vikt. Vissa företag gör 1 dag x kilo – 1, andra 1 dag x kilo – 3.
Alltså 1 färsk skinka på 10 kilo = 10 dagars saltbehandling, vissa företag gör 9 dagar och andra 7 dagar.
Ytsaltet avlägsnas sedan genom att skinkan penslas med vatten. Saltet har nu trängt igenom skinkan.
Salthalten ska inte vara för hög ur sensorisk och näringsmässig synpunkt och inte för låg ur mikrobiologisk synvinkel, så balans är viktig.
Användningen av salt vid beredningen av spansk skinka är därför väsentlig, nödvändig, användbar och förnuftig.
Så för att svara på den första frågan kan spansk skinka inte klara sig utan salt, men den klarar sig med lite mindre.
Utmaningen är att använda salt på ett ansvarsfullt och balanserat sätt, och att uppnå en skinka som inte är översaltad, med rätt mognad, exceptionell smak och god arom, ett mirakel.
Jag kallar det ett gastronomiskt mirakel!
Fons:
- Jamón curado aspectos científicos y tecnológicos. Don José Bello Gutierrez
- Jamon Ibérico och Serrano. Fundamentos de la elaboración y de la calidad: Don Jesús Ventanas Barroso