Jamón español durante el salado

Actualmente estamos muy preocupados por los efectos de nuestra alimentación en nuestra salud y por eso a muchas personas les preocupa el consumo excesivo de sal.

El Jamón Español es un producto que contiene sal. Eso ya lo sabemos, pero ¿por qué actúan así en España?

La sal se ha utilizado desde la antigüedad como conservante de alimentos, incluido el jamón español. Los romanos, que prestaban gran atención a la calidad de sus productos, escribieron los primeros documentos sobre la salazón de las “patas” de los cerdos. ¡Más de 20 siglos después y todavía se sigue haciendo!

A menudo me preguntan:

Cati, ¿el jamón español necesita sal? ¿Se podría hacer sin sal?

¡En realidad no puedes hacerlo sin sal! Veamos por qué:

  • En primer lugar, debido a que para la elaboración del jamón es necesario extraer toda el agua contenida en la carne, la sal tiene la capacidad de extraer agua del interior de la carne y a su vez penetrar en la parte magra por difusión (la llamada osmótica). efecto).

¿Por qué es eso importante? Eliminando el agua y la humedad del jamón evitamos la proliferación de microorganismos disruptivos y patógenos que serían perjudiciales para su consumo.

  • Durante el proceso de elaboración se producen una serie de procesos, los llamados fenómenos proteolíticos (descomposición de proteínas), que son en parte responsables del desarrollo del aroma, sabor y textura característicos del jamón.

Actualmente, muchas empresas productoras de jamón se esfuerzan por utilizar la menor cantidad de sal posible; para producir un jamón que sepa a jamón y no a sal.

Para ello, acortan el tiempo de salmuera (proceso de salazón del jamón) y le dan más tiempo de curación al jamón (mayor tiempo de curación).

Durante el tiempo de salmuera se suele utilizar la siguiente fórmula: 1 día en sal x kilo de peso. Algunas empresas hacen 1 día x kilo – 1, otras 1 día x kilo – 3.

Entonces 1 jamón fresco de 10 kilos = 10 días de curación en sal, algunas empresas lo hacen 9 días y otras 7 días.

A continuación se retira la sal superficial pincelando el jamón con agua. La sal ya ha penetrado en el jamón.

El contenido de sal no debe ser demasiado alto desde el punto de vista sensorial y nutricional ni demasiado bajo desde el punto de vista microbiológico, por lo que el equilibrio es importante.

El uso de sal en la elaboración del jamón español es, por tanto, imprescindible, necesario, útil y sensato.

Así que para responder a la primera pregunta, el jamón español no puede prescindir de la sal, pero sí con un poco menos.

El reto es utilizar la sal de forma responsable y equilibrada, y conseguir un jamón no demasiado salado, con una maduración adecuada, un sabor excepcional y un buen aroma, un milagro.

Yo lo llamo un milagro gastronómico.!

Fuentes:

  • Jamón curado aspectos científicos y tecnológicos. Don José Bello Gutiérrez.
  • Jamón Ibérico y Serrano. Fundamentos de la elaboración y de la calidad: Don Jesús Ventanas Barroso