Attualmente siamo molto preoccupati per gli effetti della nostra dieta sulla nostra salute ed è per questo che molte persone sono preoccupate per il consumo eccessivo di sale.
Il prosciutto spagnolo è un prodotto che contiene sale. Lo sappiamo già, ma perché si comportano così in Spagna?
Il sale è stato utilizzato fin dall'antichità come conservante per gli alimenti, tra cui il prosciutto spagnolo. Furono i romani, molto attenti alla qualità dei loro prodotti, a scrivere i primi documenti sulla salatura delle “cosce” dei maiali. Più di 20 secoli dopo e si continua a farlo!
Spesso mi viene chiesto:
“Cati, il prosciutto spagnolo ha bisogno di sale? Si potrebbe fare senza sale?”
In realtà non puoi farlo senza sale! Vediamo perché:
- In primo luogo, poiché per la produzione del prosciutto è necessario estrarre tutta l'acqua contenuta nella carne, il sale ha la capacità di estrarre acqua dall'interno della carne e di penetrare a sua volta nella parte magra per diffusione (cosiddetta effetto).
Perché è importante? Togliendo l'acqua e l'umidità dal prosciutto evitiamo la proliferazione di microrganismi dannosi e patogeni che sarebbero dannosi per il consumo.
- Durante il processo di produzione si verificano una serie di processi, i cosiddetti fenomeni proteolitici (decomposizione delle proteine), che sono in parte responsabili dello sviluppo dell'aroma, del gusto e della consistenza caratteristici del prosciutto.
Attualmente molte aziende che producono prosciutto cercano di utilizzare meno sale possibile; per produrre un prosciutto che sappia di prosciutto e non di sale.
Per fare ciò, riducono il tempo di salatura (il processo di salatura del prosciutto) e danno al prosciutto più tempo per stagionare (tempo di stagionatura più lungo).
Solitamente per la salatura si usa la seguente formula: 1 giorno sotto sale x chilo di peso. Alcune aziende fanno 1 giorno x chilo – 1, altre 1 giorno x chilo – 3.
Quindi 1 prosciutto fresco da 10 chili = 10 giorni di stagionatura sotto sale, alcune aziende fanno 9 giorni ed altre 7 giorni.
Il sale superficiale viene poi eliminato spennellando il prosciutto con acqua. Il sale è ormai penetrato nel prosciutto.
Il contenuto di sale non deve essere troppo elevato dal punto di vista sensoriale e nutrizionale e non troppo basso dal punto di vista microbiologico, quindi l'equilibrio è importante.
L'uso del sale nella preparazione del prosciutto spagnolo è quindi essenziale, necessario, utile e sensato.
Quindi, per rispondere alla prima domanda, il prosciutto spagnolo non può fare a meno del sale, ma può farne un po' meno.
La sfida è usare il sale in modo responsabile ed equilibrato e ottenere un prosciutto non troppo salato, con una giusta maturazione, un gusto eccezionale e un buon aroma, un miracolo.
Lo definisco un miracolo gastronomico!
Fondi:
- Jamón curato aspetto scientifico e tecnologico. Don José Bello Gutiérrez
- Jamon Iberico e Serrano. Fondamenti dell'elaborazione e della qualità: Don Jesús Ventanas Barroso