Wir sind derzeit sehr besorgt über die Auswirkungen unserer Ernährung auf unsere Gesundheit und deshalb haben viele Menschen Angst vor einem übermäßigen Salzkonsum.
Spanischer Schinken ist ein Produkt, das Salz enthält. Das wissen wir bereits. Aber warum verhalten sie sich in Spanien so?
Salz wird seit der Antike als Konservierungsmittel für Lebensmittel verwendet, darunter auch für spanischen Schinken. Die Römer, die großen Wert auf die Qualität ihrer Produkte legten, verfassten die ersten Dokumente über das Salzen der „Beine“ von Schweinen. Mehr als 20 Jahrhunderte später wird es immer noch gemacht!
Ich werde oft gefragt:
“Cati, braucht der spanische Schinken Salz? Geht es auch ohne Salz?“
Eigentlich geht es nicht ohne Salz! Mal sehen, warum:
- Da für die Herstellung von Schinken zunächst das gesamte im Fleisch enthaltene Wasser entzogen werden muss, hat Salz die Fähigkeit, Wasser aus dem Inneren des Fleisches zu entziehen und wiederum durch Diffusion (die sogenannte Osmotik) in den mageren Teil einzudringen Wirkung).
Warum ist das wichtig? Indem wir dem Schinken Wasser und Feuchtigkeit entziehen, verhindern wir die Vermehrung störender und krankheitsverursachender Mikroorganismen, die den Verzehr beeinträchtigen würden.
- Während des Herstellungsprozesses laufen eine Reihe von Prozessen ab, die sogenannten proteolytischen Phänomene (Abbau von Proteinen), die mitverantwortlich für die Entwicklung des charakteristischen Aromas, Geschmacks und der Textur des Schinkens sind.
Derzeit sind viele Unternehmen, die Schinken herstellen, bestrebt, so wenig Salz wie möglich zu verwenden; Schinken herzustellen, der nach Schinken und nicht nach Salz schmeckt.
Dazu verkürzen sie die Pökelzeit (den Prozess des Salzens des Schinkens) und geben dem Schinken mehr Zeit zum Pökeln (längere Pökelzeit).
Bei der Pökelzeit gilt üblicherweise folgende Formel: 1 Tag Salz x Kilo Gewicht. Einige Unternehmen machen 1 Tag x Kilo – 1, andere 1 Tag x Kilo – 3.
Also 1 frischer Schinken von 10 Kilo = 10 Tage Reifung in Salz, einige Unternehmen machen 9 Tage und andere 7 Tage.
Anschließend wird das Oberflächensalz durch Abbürsten des Schinkens mit Wasser entfernt. Das Salz ist mittlerweile in den Schinken eingedrungen.
Der Salzgehalt sollte aus sensorischer und ernährungsphysiologischer Sicht nicht zu hoch und aus mikrobiologischer Sicht nicht zu niedrig sein, daher ist Ausgewogenheit wichtig.
Der Einsatz von Salz bei der Zubereitung von spanischem Schinken ist daher unerlässlich, notwendig, sinnvoll und sinnvoll.
Um die erste Frage zu beantworten: Spanischer Schinken kommt nicht ohne Salz aus, aber schon mit etwas weniger.
Die Herausforderung besteht darin, Salz verantwortungsvoll und ausgewogen zu verwenden und einen Schinken zu erhalten, der nicht zu stark gesalzen ist, der die richtige Reifung, einen außergewöhnlichen Geschmack und ein gutes Aroma aufweist – ein Wunder.
Ich nenne es ein gastronomisches Wunder!
Schriftarten:
- Jamón kümmert sich um wissenschaftliche und technologische Aspekte. Don José Bello Gutierrez
- Ibérico- und Serrano-Schinken. Grundlagen der Ausarbeitung und Qualität: Don Jesús Ventanas Barroso