Il prosciutto “migliore” del mondo non esiste.
è sempre un prosciutto per ogni momento.
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Cati Gómez
Il prosciutto spagnolo Cati Gómez
Il prosciutto spagnolo gioca un ruolo centrale nella storia, nella cultura e nella gastronomia della Spagna. I maiali e il prosciutto spagnolo fanno parte del patrimonio da secoli.
In particolare, la penisola iberica, che oggi comprende Spagna e Portogallo, era il centro della produzione del prosciutto spagnolo.
Nel corso della storia il maiale e il prosciutto hanno avuto significati diversi. Al tempo dei Celti il maiale era venerato e occupava un posto importante in tutti i pasti. Al tempo dei romani, invece, il prosciutto era visto come un prodotto di lusso di cui potevano godere solo i nobili.
La maggior parte dei riferimenti e dei documenti sul maiale e sul prosciutto risalgono all'epoca romana. Un autore importante fu Columella (I secolo d.C.) e la sua opera “dodici libri di agricoltura”. Questa serie di libri discute in dettaglio la cura dei maiali e il processo di maturazione dei prosciutti.
Nel corso degli anni, il maiale e il prosciutto spagnoli hanno avuto un ruolo importante. Ad esempio, durante il viaggio di Colombo in America, prosciutti e altre carni erano l'unica fonte di proteine per i Marines. Nel suo secondo viaggio in America presenta anche qui il maiale.
Ma anche la produzione e il consumo di carne suina conoscono periodi bui. La peste suina africana (PPA), una malattia virale, fu scoperta per la prima volta in Kenya nel 1910. La PPA visitò poi anche la Spagna attraverso il Portogallo (1957) nel 1960.
La malattia era persistentemente presente in tutta la popolazione suina di Spagna e Portogallo. Ciò ha comportato gravi danni economici, sia per i suini malati che per il divieto di esportare suini o prodotti derivati.
Dopo 35 anni di lotta contro la peste suina africana, il Comitato veterinario permanente dell'Unione europea ha dichiarato la Spagna “esente” dalla peste suina africana nel novembre 1995 (Bruxelles).
Finalmente la Spagna si è liberata dello “stigma della peste suina” e le porte dell’Europa ai suini e ai loro prodotti sono state nuovamente aperte.
Negli ultimi decenni il consumo e la produzione del prosciutto spagnolo sono aumentati e molta attenzione è stata prestata alla qualità del prosciutto attraverso l'utilizzo di metodi tradizionali.
Il prosciutto spagnolo Ora ha anche un fascino internazionale ed è visto come una prelibatezza e occupa un posto importante nel mondo della gastronomia.
Quando parliamo di prosciutto spagnolo non parliamo di un solo tipo. Le varietà più famose tra il pubblico sono il prosciutto iberico - "Jamon Ibérico" e il prosciutto serrano - "Jamón Serrano". Questi prosciutti provengono da diverse razze suine, successivamente il maiale iberico e poi il maiale bianco (Large White, Duroc e Piétran).