Den "bedste" skinke i verden findes ikke.
det er altid en skinke for hvert øjeblik.
Bare find tidspunktet til at dele det. ©
Cati Gómez
Den spanske skinke Cati Gómez
Den spanske skinke spiller en central rolle i Spaniens historie, kultur og gastronomi. Grise og spansk skinke har været en del af arven i århundreder.
Især den Iberiske Halvø, som nu er Spanien og Portugal, var centrum for spansk skinkeproduktion.
Gennem historien har grisen og skinken haft forskellige betydninger. På kelternes tid blev grisen tilbedt og indtog en vigtig plads i alle måltider. I modsætning hertil blev skinken på romernes tid set som et luksusprodukt, som kun kunne nydes af adelen.
Vi har de fleste referencer og dokumenter om grisen og skinken fra romertiden. En vigtig forfatter var Columella (første århundrede e.Kr.) og hans oeuvre "tolv bøger om landbrug". Denne bogserie diskuterer i detaljer plejen af grisene og modningsprocessen for skinkerne.
Gennem årene har spansk svinekød og skinke spillet en vigtig rolle. For eksempel, under Columbus' rejse til Amerika, var skinke og andet kød den eneste proteinkilde for marinesoldaterne. På sin anden rejse til Amerika introducerer han også grisen her.
Men produktionen og forbruget af svinekød har også mørke perioder. Afrikansk svinepest (PPA), en virussygdom, blev først opdaget i Kenya i 1910. PPA besøgte derefter også Spanien via Portugal (1957) i 1960.
Sygdommen var vedvarende til stede i hele svinepopulationen i Spanien og Portugal. Dette førte til alvorlig økonomisk skade, både fra syge grise og fra forbuddet mod at eksportere svin eller afledte produkter.
Efter 35 års bekæmpelse af afrikansk svinepest erklærede Den Stående Veterinærkomité i Den Europæiske Union Spanien "fri" for afrikansk svinepest i november 1995 (Bruxelles).
Endelig var Spanien fri for "svinepest-stigmaet", og Europas døre til svin og deres produkter blev igen åbnet.
I de seneste årtier er forbruget og produktionen af spansk skinke steget, og der har været stor opmærksomhed på skinkens kvalitet gennem brug af traditionelle metoder.
Den spanske skinke Den har nu også international tiltrækning og ses som en delikatesse og har en vigtig plads i gastronomiens verden.
Når vi taler om spansk skinke, taler vi ikke om én type. De mest berømte sorter blandt offentligheden er Ibérico-skinken - "Jamon Ibérico" og serranoskinken - "Jamón Serrano". Disse skinker kommer fra forskellige svineracer, successivt Ibérico-grisen og den hvide svinerace (Large White, Duroc og Piétran).