Vi er i øjeblikket meget bekymrede over virkningerne af vores kost på vores helbred, og det er grunden til, at mange mennesker er bekymrede over overdrevent saltforbrug.
Spansk skinke er et produkt, der indeholder salt. Det ved vi allerede, men hvorfor opfører de sig sådan i Spanien?
Salt har været brugt siden oldtiden som konserveringsmiddel til fødevarer, herunder spansk skinke. Romerne, som lagde stor vægt på kvaliteten af deres produkter, skrev de første dokumenter om saltning af "ben" af grise. Mere end 20 århundreder senere, og det bliver stadig gjort!
Jeg bliver ofte spurgt:
“Cati, har den spanske skinke brug for salt? Kunne det lade sig gøre uden salt?”
Faktisk kan du ikke gøre det uden salt! Lad os se hvorfor:
- For det første, fordi det til fremstilling af skinke er nødvendigt at udvinde alt det vand, der er indeholdt i kødet, har salt kapacitet til at udvinde vand fra kødets inderside og igen trænge ind i den magre del ved diffusion (det såkaldte osmotiske middel). effekt).
Hvorfor er det vigtigt? Ved at fjerne vandet og fugten fra skinken forhindrer vi spredningen af forstyrrende og sygdomsfremkaldende mikroorganismer, som ville være skadelige for forbruget.
- Under produktionsprocessen sker der en række processer, de såkaldte proteolytiske fænomener (nedbrydning af proteiner), der til dels er ansvarlige for udviklingen af skinkens karakteristiske aroma, smag og tekstur.
I øjeblikket stræber mange virksomheder, der producerer skinke, efter at bruge så lidt salt som muligt; at producere skinke, der smager som skinke og ikke som salt.
For at gøre dette forkorter de saltningstiden (processen med at salte skinken) og giver skinken mere tid til at hærde (længere hærdetid).
Følgende formel bruges normalt under saltningstiden: 1 dag i salt x kilovægt. Nogle virksomheder laver 1 dag x kilo – 1, andre 1 dag x kilo – 3.
Så 1 frisk skinke på 10 kilo = 10 dages saltbehandling, nogle virksomheder gør 9 dage og andre 7 dage.
Overfladesaltet fjernes derefter ved at pensle skinken med vand. Saltet er nu trængt ind i skinken.
Saltindholdet bør ikke være for højt ud fra et sensorisk og ernæringsmæssigt synspunkt og ikke for lavt ud fra et mikrobiologisk synspunkt, så balance er vigtig.
Brugen af salt til fremstilling af spansk skinke er derfor væsentlig, nødvendig, nyttig og fornuftig.
Så for at besvare det første spørgsmål, så kan spansk skinke ikke undvære salt, men den kan klare sig med lidt mindre.
Udfordringen er at bruge salt på en ansvarlig, afbalanceret måde, og at opnå en skinke, der ikke er oversaltet, med korrekt modning, enestående smag og en god aroma, et mirakel.
Jeg kalder det et gastronomisk mirakel!
Fons:
- Jamón curado aspektos científicos og tecnológicos. Don José Bello Gutierrez
- Jamon Ibérico og Serrano. Fundamentos de la elaboración y de la calidad: Don Jesús Ventanas Barroso