Zout in de Spaanse hamnodig of overbodig?

Spaanse ham tijdens de pekellen

We maken ons momenteel grote zorgen over de effecten van onze voeding op onze gezondheid en daarom maken veel mensen zich zorgen over overmatige consumptie van zout.

Spaanse Ham is een product dat zout bevat. Dat weten we al. Maar waarom doen ze in Spanje zo?

Zout wordt al sinds de oudheid gebruikt als conserveringsmiddel voor voedsel, waaronder Spaanse ham. De Romeinen, die veel aandacht besteedden aan de kwaliteit van hun producten, schreven de eerste documenten over het zouten van depotenvan varkens. More than 20 eeuwen later en wordt nog zo gedaan!

Vaak wordt mij gevraagd:

How, heeft de Spaanse ham zout het nodig? Zou het zonder zout kunnen?”

Eigenlijk kan het niet zonder zout! Laten we eens kijken waarom:

  • Ten eerste omdat het voor de productie van ham noodzakelijk is om al het water in het vlees eruit te halen, zout heeft de capaciteit om water te onttrekken aan de binnenkant van het vlees en op zijn beurt door te dringen in het magere deel door diffusie (het zogenaamde osmotische effect).

Waarom is dat belangrijk? Door het water en vocht uit de ham eruit te halen voorkomen we de proliferatie van ontwrichtende en ziekteverwekkende micro-organismen die schadelijke voor consumptie zouden zijn.

  • Daarbij tijdens het productieproces doen zich een aantal processen voor, de zogenaamde proteolytische verschijnselen (afbraak van eiwitten) die deels verantwoordelijk zijn voor het ontstaan van het karakteristieke aroma, de smaak en de textuur van de ham.

Momenteel zijn veel bedrijven die ham produceren aan het streven om zo weinig mogelijk zout te gebruiken; om ham te produceren die naar ham smaakt en niet naar zout.

Om dit te doen, verkorten ze de pekeltijd (het proces van het zouten van de ham) en geven ze de ham meer tijd om te genezen (langere rijping tijd).

Meestal wordt de volgende formule gebruikt tijdens de pekeltijd: 1 dag in zout x kilo gewicht. Sommige bedrijven doen 1 dag x kilo – 1, andere 1 dag x kilo – 3.

Dus 1 verse ham van 10 kilo = 10 dagen pekellen in zout, sommige bedrijven doen 9 dagen en andere 7 days.

Vervolgens wordt het oppervlaktezout verwijderd door de ham met water te borstelen. Het zout is dan inmiddels doordrongen in de ham.

Het zoutgehalte mag uit sensorisch en nutritioneel oogpunt niet te hoog en uit microbiologisch oogpunt niet te laag zijn, balans is dus belangrijk.

Het gebruik van zout bij de bereiding van Spaanse ham is daarom essentieel, noodzakelijk, nuttig en verstandig.

Dus om de eerste vraag te beantwoorden, de Spaanse ham kan niet zonder zout, wel met wat minder.

De uitdaging is het gebruik van zout op een verantwoorde, evenwichtige manier, en het bereiken van een ham die niet te gezouten is, met een juiste rijping, uitzonderlijke smaak en een goed aroma, een wonder.

Ik noem het een gastronomisch wonder!

Fons:

  • Jamón curado aspectos científicos y tecnológicos. Don José Bello Gutiérrez
  • Jamón Ibérico y Serrano. Fundamentos de la elaboración y de la calidad: Don Jesús Ventanas Barroso

Comments are closed.