Fotocredit: Agacuj

Spansk skinka, vilken väljer du?

Hammen met een witte laag…

Ik ontvang vaak vragen over de verschillende soorten Spaanse ham. Veel consumenten en professionals in Nederland en andere landen raken vaak in de war door de verscheidenheid aan Spaanse hamsoorten en de verschillende benamingen.

Spanje produceert een breed scala aan hammen, van de beroemde Iberische hammen tot serranohammen, maar er zijn er veel meer…  Ik zal beginnen met een zeer eenvoudige verduidelijking.

In Spanje zijn er twee grote groepen hammen:

* Iberisk skinka (Jamones Ibéricos)

* Vit eller vit skinka i lager (jamones Blanca o de capa blanca)

Idag vill jag prata om den andra gruppen: witte hammen of hammen met een witte laag.

Deze hammen komen meestal van witte varkens, van rassen zoals Landrace, Duroc, Large White of Pietrain, allemaal allochtoon (niet-Spaans, afkomstig uit andere landen ter wereld). Deze dieren worden meestal intensief gefokt op boerderijen en worden gevoed met hoogwaardige voeders en granen.

Inom den utökade familjen av vita skinkor finns det olika typer, kvaliteter och alternativ som ibland kan förvirra konsumenterna.

* Jamon serrano ETG: Serranoskinka är en spansk mat med en TSG-lista. Det finns en mängd olika kvaliteter av serranoskinka. Termen "Serrano" är reserverad för de skinkor som uppfyller de specifika kraven i Especialidad Tradicional Garantizada, ETG (på nederländska kallas det "Garanterad traditionell specialitet" eller GTS)

Traditionellt utfördes skinktorkningsprocessen i bergsområden i Spanien. Denna association med bergen ("sierra") har fått många att kalla alla vita skinkor "serrano". Men det är inte helt korrekt! Visste du att termen "serrano" är skyddad av en europeisk kvalitetsstandard?

Jag skulle vilja betona att en Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) inte definierar platsen för produktens tillverkning, men den skyddar den traditionella sammansättningen eller produktionsmetoden. Minsta mognadstid för Serranoskinka kommer aldrig att vara mindre än 7 månader.

Logo ETG serrano

År 2000 skapade mer än 100 företag i Spanien "Fundación del Jamón Serrano". Många produktionsbolag har nu anslutit sig till stiftelsen. Denna stiftelse fungerar som det "representativa organet" för Serrano Ham ETG och arbetar för att skydda, förbättra och främja högkvalitativ Serrano Skinka, och särskiljer den från andra skinkor som inte produceras i enlighet med kraven i ETG:s regler och som inte garanterar den lägsta kvalitet som krävs för att uppfylla denna standard.
Dessa företag är de enda som får använda namnet "jamon serrano" på sina etiketter, alltid åtföljda av det gula och blåa europeiska ETG-märket.

fundacion-jamon-serrano

Vad måste dessa skinkföretag göra för att sälja skinka under namnet Serrano skinka? 

Ten eerste moeten zijn geaccrediteerd door de nationale accreditatie-instantie in Spanje en ze moeten voldoen aan de specificaties van de GTS Serranoham, (krachtens Verordening (EG) 2082/82en goedgekeurd bij Verordening (EG) 2419/99).

Inom kategorierna serranoskinka hittar vi:

• Bodega eller Cava: med en minsta mognad på 9 månader.

• Reserva eller Añejo: med en minsta mognad på 12 månader.

• Gran Reserva: med en minsta mognad på 15 månader.

* Jamon Consorcio Serrano: Det spanska Serrano Ham Consortium, grundat 1990, representerar de spanska producenterna av Serrano Ham som är engagerade i att bevara traditionen i sin produktion. Med sin kvalitetsstämpel garanterar de äktheten och kvaliteten hos 100% spansk Serranoskinka. Varje bit har en genomsnittlig mognad på 12 månader och är noggrant kontrollerad under hela produktionsprocessen. Urvalet av skinkan görs noggrant, bit för bit.

Varje pjäs bär därför det europeiska ETG-stämpeln från Serrano, såväl som Serrano-konsortiets distinkta och kvalitetsstämpel.

Logo ETG serrano         Consorcio jamon serrano logo

* Jamon de Teruel DOP: Teruel DOP-hammen en schouders worden geproduceerd in de provincie Teruel, in de autonome regio Aragón, onder de Europese kwaliteitszegel DOP en onder toezicht van de Regulerende Raad Denominación de Origen Protegida Jamón y paleta de Teruel. Ze worden verkregen uit potten van varkens die zijn grootgebracht in het afgebakende gebied, met kruisingen tussen de moederlijnen Landrace, Large White of hun kruisingen, en de vaderlijnen Landrace of Duroc. Het productieproces duurt minimaal 60 weken en vindt plaats in de provincie Teruel, met een rijping op een hoogte van minimaal 800 meter boven zeeniveau.

Teruel DOP - skinka och axel, måste uppfylla följande krav:

Naast het commerciële merkzegel moet het hele stuk rond de hoef voorzien zijn van een genummerd label (vitola) en een zegel met het logo van de CRDO Jamón y Paleta de Teruel. Op dit onvervalsbare label is de traceerbaarheid van elke ham gecodeerd.

jamon dop teuel logo      jamon teruel dop vitola

OBS! en DOP Teruel-skinka behåller alltid hoven, men om en skinka inte uppfyller de kvalitetsparametrar som krävs i en viss del av processen skärs hoven av.

Dessutom är alla skinkor som uppfyller rådets standarder märkta en efter en med den 8-uddiga stjärnan och ordet Teruel ingraverat på huden på var och en av dem.

jamon teruel dop estrella

Onlangs is het toegevoegd aan de label van de Jamón de Teruel als de ham meer dan 22 maanden oud is en 9 kilo weegt, of meer dan 18 maanden oud is en 8 kilo weegt op het moment van kwalificatie. Het is mogelijk dat je nog hammen kunt vinden met de traditionele labels die minimaal 14 maanden rijping en 7 kilo gewicht garanderen.

Benfria eller skivade skinkor måste ha en numrerad ryggetikett med CRDO-logotypen.

Jamón de Trevélez IGP : Dessa skinkor produceras under skydd av SGB eller Protected Geographical Indication, denna kvalitetsstämpel ges av den geografiska miljön där skinkan produceras, vilket ger skinkan sina egna och särskiljande egenskaper. Trevélez ligger på en höjd av 1 476 meter, vid foten av Mulhacén. Denna BGA omfattar flera kommuner i regionen som är belägna på en minsta höjd av 1 200 meter. Dessa kommuner är: Trevélez, Bérchules, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Juviles och Capileira, alla i provinsen Granada.

igp trevelez logo

Alle geschikt bevonden hammen worden gemerkt met een alfanumerieke inscriptie en deze identificatie wordt geregistreerd door de Consejo Regulador ( Regulerende Raad)

Varje skinka som befunnits vara lämplig identifieras också med en garantisigill, som kan vara blå, röd eller svart, och som kontrolleras av Consejo Regulador.

Den slutliga kvalificeringen av skinkorna genomförs efter en slutkontroll och verifiering, under vilken kontrollteknikerna kontrollerar att varje skinka uppfyller alla uppställda krav, och varje bit ska åtföljas av den alfanumeriska identifieringen och färgförseglingen.

Detta unika sigill, tillsammans med den alfanumeriska identifieringen, ger bevis på produktens äkthet. Den slutliga etiketten för den skyddade produkten måste innehålla PGI-logotypen och minst 50 % av etiketten, tillsammans med det registrerade varumärket och logotypen för certifieringsföretaget Fundación Qualytech Alimentación.

SGB fastställer en lägsta mognadsperiod för varje kategori.

Kategori 1 Blåsäl: Minsta mognadstid på 14 månader.

jamon igp Trevelez azul

Kategori 2 rödsäl: Minsta mognadsperiod på 17 månader.

Jamon igp-trevelez-rojo

Kategori 3 svart sigill: minsta mognadsperiod på 20 månader.

Jamon igp trevelez negro

* Jamon de Serón IGP: SGB "Serón skinka" är en geografiskt skyddad produkt. med en minsta mognad på 12 månader och från vit grisras.

Den skyddade geografiska beteckningen "Jamón de Serón" avser torkad skinka som uteslutande produceras i kommunen Serón, provinsen Almería, genom en process som inkluderar en period av torkning och naturlig mognad som varar i minst 12 månader. Seronskinka är röd till färgen och glänsande vid skärning, med en lätt söt, lätt salt smak och en arom som kan variera från medel till intensiv.

IGP jamon de seron logo

* Jamon curado: Hammen met deze benaming hebben een rijping van minder dan 7 maanden en hebben geen aanduiding van kwaliteit of ETG

Jamon curado

OBS!! Alla spanska skinkor kallas "curados" (torkade skinkor), de kallas så eftersom varje skinkbit måste genomgå en saltlakeprocess efter saltning för att få en lämplig bit för konsumtion med en specifik arom och smak.

En om ons niet in verwarring te brengen, als er bij aankoop het woord “Jamon curado” op het etiket of de verpakking staat, zou dat overeenkomen met hammen van mindere kwaliteit en zonder kwaliteitszegel.

Jag hoppas att det här inlägget har gett lite klarhet om typerna av vita skinkor och att du har lättare att välja en.

 

 

Källlista:

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

CRDOP Jamón de Teruel, Consorcio del Jamón Serrano

Jamon älskare https://www.jamonlovers.es/

Jamón de Trevélez IGP https://www.jamondetrevelez.es/secaderos/