Fotokredit: Agacuj
Spansk skinka, vilken väljer du?
Skinkor med ett vitt lager...
Jag får ofta frågor om de olika typerna av spansk skinka. Många konsumenter och proffs i Nederländerna och andra länder blir ofta förvirrade av de olika typerna av spansk skinka och de olika namnen.
Spanien producerar ett brett utbud av skinkor, från de berömda iberiska skinkorna till Serranoskinkor, men det finns många fler... Jag börjar med ett mycket enkelt förtydligande.
I Spanien finns det två stora grupper av skinkor:
* Iberisk skinka (Jamones Ibéricos)
* Vit eller vit skinka i lager (jamones Blanca o de capa blanca)
Idag vill jag prata om den andra gruppen: vita skinkor eller skinkor med ett vitt lager.
Dessa skinkor kommer vanligtvis från vita grisar, från raser som Landrace, Duroc, Large White eller Pietrain, som alla är invandrare (icke-spansktalande, från andra länder i världen). Dessa djur föds vanligtvis upp intensivt på gårdar och utfodras med högkvalitativt foder och spannmål.
Inom den utökade familjen av vita skinkor finns det olika typer, kvaliteter och alternativ som ibland kan förvirra konsumenterna.
* Jamon serrano ETG: Serranoskinka är en spansk mat med en TSG-lista. Det finns en mängd olika kvaliteter av serranoskinka. Termen "Serrano" är reserverad för de skinkor som uppfyller de specifika kraven i Especialidad Tradicional Garantizada, ETG (på nederländska kallas det "Garanterad traditionell specialitet" eller GTS)
Traditionellt utfördes skinktorkningsprocessen i bergsområden i Spanien. Denna association med bergen ("sierra") har fått många att kalla alla vita skinkor "serrano". Men det är inte helt korrekt! Visste du att termen "serrano" är skyddad av en europeisk kvalitetsstandard?
Jag skulle vilja betona att en Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) inte definierar platsen för produktens tillverkning, men den skyddar den traditionella sammansättningen eller produktionsmetoden. Minsta mognadstid för Serranoskinka kommer aldrig att vara mindre än 7 månader.
År 2000 skapade mer än 100 företag i Spanien "Fundación del Jamón Serrano". Många produktionsbolag har nu anslutit sig till stiftelsen. Denna stiftelse fungerar som det "representativa organet" för Serrano Ham ETG och arbetar för att skydda, förbättra och främja högkvalitativ Serrano Skinka, och särskiljer den från andra skinkor som inte produceras i enlighet med kraven i ETG:s regler och som inte garanterar den lägsta kvalitet som krävs för att uppfylla denna standard.
Dessa företag är de enda som får använda namnet "jamon serrano" på sina etiketter, alltid åtföljda av det gula och blåa europeiska ETG-märket.
Vad måste dessa skinkföretag göra för att sälja skinka under namnet Serrano skinka?
För det första måste de vara ackrediterade av det nationella ackrediteringsorganet i Spanien och de måste uppfylla specifikationerna för Serrano Ham TSG (enligt förordning (EG) 2082/82 och godkänd av förordning (EG) 2419/99).
Inom kategorierna serranoskinka hittar vi:
• Bodega eller Cava: med en minsta mognad på 9 månader.
• Reserva eller Añejo: med en minsta mognad på 12 månader.
• Gran Reserva: med en minsta mognad på 15 månader.
* Jamon Consorcio Serrano: Det spanska Serrano Ham Consortium, grundat 1990, representerar de spanska producenterna av Serrano Ham som är engagerade i att bevara traditionen i sin produktion. Med sin kvalitetsstämpel garanterar de äktheten och kvaliteten hos 100% spansk Serranoskinka. Varje bit har en genomsnittlig mognad på 12 månader och är noggrant kontrollerad under hela produktionsprocessen. Urvalet av skinkan görs noggrant, bit för bit.
Varje pjäs bär därför det europeiska ETG-stämpeln från Serrano, såväl som Serrano-konsortiets distinkta och kvalitetsstämpel.
* Jamon de Teruel DOP: Teruel DOP skinkor och axlar produceras i provinsen Teruel, i den autonoma regionen Aragon, under det europeiska kvalitetsstämpeln DOP och under övervakning av regleringsrådet Denominación de Origen Protegida Jamón y paleta de Teruel. De erhålls från krukor med grisar uppfödda i det avgränsade området, med korsningar mellan moderlinjerna Landrace, Large White eller deras korsningar, och faderlinjerna Landrace eller Duroc. Produktionsprocessen tar minst 60 veckor och äger rum i provinsen Teruel, med mognad på en höjd av minst 800 meter över havet.
Teruel DOP - skinka och axel, måste uppfylla följande krav:
Förutom den kommersiella märkessigillen måste hela området runt hoven ha en numrerad etikett (vitola) och en sigill med logotypen för CRDO Jamón y Paleta de Teruel. Spårbarheten för varje skinka är kodad på denna manipuleringssäkra etikett.
OBS! en DOP Teruel-skinka behåller alltid hoven, men om en skinka inte uppfyller de kvalitetsparametrar som krävs i en viss del av processen skärs hoven av.
Dessutom är alla skinkor som uppfyller rådets standarder märkta en efter en med den 8-uddiga stjärnan och ordet Teruel ingraverat på huden på var och en av dem.
Nyligen har det lagts till på Jamón de Teruels etikett om skinkan är mer än 22 månader gammal och väger 9 kilo, eller mer än 18 månader gammal och väger 8 kilo vid kvalificeringstillfället. Du kanske fortfarande kan hitta skinkor med de traditionella märkena som garanterar minst 14 månaders lagring och 7 kilos vikt.
Benfria eller skivade skinkor måste ha en numrerad ryggetikett med CRDO-logotypen.
* Jamón de Trevélez IGP : Dessa skinkor produceras under skydd av SGB eller Protected Geographical Indication, denna kvalitetsstämpel ges av den geografiska miljön där skinkan produceras, vilket ger skinkan sina egna och särskiljande egenskaper. Trevélez ligger på en höjd av 1 476 meter, vid foten av Mulhacén. Denna BGA omfattar flera kommuner i regionen som är belägna på en minsta höjd av 1 200 meter. Dessa kommuner är: Trevélez, Bérchules, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Juviles och Capileira, alla i provinsen Granada.
Alla skinkor som befunnits vara lämpliga är märkta med en alfanumerisk inskription och denna identifiering registreras av Consejo Regulador ( tillsynsrådet)
Varje skinka som befunnits vara lämplig identifieras också med en garantisigill, som kan vara blå, röd eller svart, och som kontrolleras av Consejo Regulador.
Den slutliga kvalificeringen av skinkorna genomförs efter en slutkontroll och verifiering, under vilken kontrollteknikerna kontrollerar att varje skinka uppfyller alla uppställda krav, och varje bit ska åtföljas av den alfanumeriska identifieringen och färgförseglingen.
Detta unika sigill, tillsammans med den alfanumeriska identifieringen, ger bevis på produktens äkthet. Den slutliga etiketten för den skyddade produkten måste innehålla PGI-logotypen och minst 50 % av etiketten, tillsammans med det registrerade varumärket och logotypen för certifieringsföretaget Fundación Qualytech Alimentación.
SGB fastställer en lägsta mognadsperiod för varje kategori.
Kategori 1 Blåsäl: Minsta mognadstid på 14 månader.
Kategori 2 rödsäl: Minsta mognadsperiod på 17 månader.
Kategori 3 svart sigill: minsta mognadsperiod på 20 månader.
* Jamon de Serón IGP: SGB "Serón skinka" är en geografiskt skyddad produkt. med en minsta mognad på 12 månader och från vit grisras.
Den skyddade geografiska beteckningen "Jamón de Serón" avser torkad skinka som uteslutande produceras i kommunen Serón, provinsen Almería, genom en process som inkluderar en period av torkning och naturlig mognad som varar i minst 12 månader. Seronskinka är röd till färgen och glänsande vid skärning, med en lätt söt, lätt salt smak och en arom som kan variera från medel till intensiv.
* Jamon curado: Skinkor med denna beteckning har en mognadstid på mindre än 7 månader och har ingen indikation på kvalitet eller ETG
OBS!! Alla spanska skinkor kallas "curados" (torkade skinkor), de kallas så eftersom varje skinkbit måste genomgå en saltlakeprocess efter saltning för att få en lämplig bit för konsumtion med en specifik arom och smak.
Och för att inte förvirra oss, om ordet "Jamon curado" förekommer på etiketten eller förpackningen vid köp, skulle detta motsvara skinkor av sämre kvalitet och utan kvalitetsstämpel.
Jag hoppas att det här inlägget har gett lite klarhet om typerna av vita skinkor och att du har lättare att välja en.
Källlista:
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
CRDOP Jamón de Teruel, Consorcio del Jamón Serrano
Jamon älskare https://www.jamonlovers.es/
Jamón de Trevélez IGP https://www.jamondetrevelez.es/secaderos/
