Fotocredit: Agacuj
Spaanse ham, welke kies jij?
Hammen met een witte laag…
Ik ontvang vaak vragen over de verschillende soorten Spaanse ham. Veel consumenten en professionals in Nederland en andere landen raken vaak in de war door de verscheidenheid aan Spaanse hamsoorten en de verschillende benamingen.
Spanje produceert een breed scala aan hammen, van de beroemde Iberische hammen tot serranohammen, maar er zijn er veel meer… Ik zal beginnen met een zeer eenvoudige verduidelijking.
In Spanje zijn er twee grote groepen hammen:
* Iberische hammen (Jamones Ibéricos)
* Witte of wit gelaagde hammen ( jamones blancos o de capa blanca)
Vandaag wil ik het hebben over de tweede groep: witte hammen of hammen met een witte laag.
Deze hammen komen meestal van witte varkens, van rassen zoals Landrace, Duroc, Large White of Pietrain, allemaal allochtoon (niet-Spaans, afkomstig uit andere landen ter wereld). Deze dieren worden meestal intensief gefokt op boerderijen en worden gevoed met hoogwaardige voeders en granen.
Binnen de uitgebreide familie van witte hammen zijn er verschillende soorten, kwaliteiten en opties die de consument soms in verwarring kunnen brengen.
* Jamón serrano E.T.G.: Serranoham is een Spaans voedingsmiddel met een GTS-vermelding. Er bestaat een grote verscheidenheid aan kwaliteiten van serrano-ham. De term “Serrano” wordt gereserveerd voor die hammen die voldoen aan de specifieke eisen van de Especialidad Tradicional Garantizada, E.T.G. (in het Nederlands heet het “Gegarandeerde Traditionele Specialiteit” of G.T.S.)
Traditioneel werdt het rijpingsproces van de ham uitgevoerd in bergachtige gebieden van Spanje. Deze associatie met de bergen (“sierra”) heeft ertoe geleid dat veel mensen alle witte hammen “serrano” noemen. Maar dat is niet helemaal correct! Wist je dat de term ” serrano” is beschermd door middel van een Europese kwaliteitsnorm?
Ik wil graag benadrukken dat een Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) niet de plaats van productie van het product definieert, maar wel de traditionele samenstelling of productiemethode beschermt. De minimale rijpingstijd van serrano-ham, zal nooit minder zijn dan 7 maanden.
In het jaar 2000 hebben meer dan 100 bedrijven in Spanje de “Fundación del Jamón Serrano” opgericht. Veel productiebedrijven hebben zich nu aangesloten bij de stichting. Deze stichting treedt op als de “vertegenwoordigende instantie” van de Serrano Ham E.T.G. en werkt aan de bescherming, verbetering en promotie van Serrano Ham van hoge kwaliteit, om deze te onderscheiden van andere hammen die niet worden geproduceerd volgens de eisen van de ETG-reglementen en die niet de minimale kwaliteit garanderen die nodig is om aan deze standaard te voldoen.
Deze bedrijven zijn de enigen die de naam “jamon serrano” op hun etiketten mogen voeren, altijd vergezeld van het gele en blauwe Europese ETG-zegel.
Wat moeten deze hambedrijven doen om hammen te verkopen onder de naam Serranoham?
Ten eerste moeten zijn geaccrediteerd door de nationale accreditatie-instantie in Spanje en ze moeten voldoen aan de specificaties van de GTS Serranoham, (krachtens Verordening (EG) 2082/82en goedgekeurd bij Verordening (EG) 2419/99).
Binnen de categorieën van serrano-ham vinden we:
• Bodega of Cava: met een minimale rijping van 9 maanden.
• Reserva of Añejo: met een minimale rijping van 12 maanden.
• Gran Reserva: met een minimale rijping van 15 maanden.
* Jamón Consorcio Serrano: Het Spaanse Serrano Ham Consortium, opgericht in 1990, vertegenwoordigt de Spaanse producenten van Serrano Ham die zich inzetten voor het behoud van de traditie in de productie ervan. Met hun kwaliteitszegel garanderen ze de authenticiteit en kwaliteit van 100% Spaanse Serrano Ham. Elk stuk heeft een gemiddelde rijping van 12 maanden en wordt grondig gecontroleerd gedurende het hele productieproces. De selectie van de ham wordt zorgvuldig gedaan, stuk voor stuk.
Elk stuk draagt dus het Europese E.T.G.-zegel van serrano, evenals het onderscheidende en kwaliteitszegel van het Serrano Consortium.
* Jamón de Teruel D.O.P.: Teruel DOP-hammen en schouders worden geproduceerd in de provincie Teruel, in de autonome regio Aragón, onder de Europese kwaliteitszegel DOP en onder toezicht van de Regulerende Raad Denominación de Origen Protegida Jamón y paleta de Teruel. Ze worden verkregen uit potten van varkens die zijn grootgebracht in het afgebakende gebied, met kruisingen tussen de moederlijnen Landrace, Large White of hun kruisingen, en de vaderlijnen Landrace of Duroc. Het productieproces duurt minimaal 60 weken en vindt plaats in de provincie Teruel, met een rijping op een hoogte van minimaal 800 meter boven zeeniveau.
Teruel D.O.P -ham en schouder, moet aan de volgende eisen voldoen:
Naast het commerciële merkzegel moet het hele stuk rond de hoef voorzien zijn van een genummerd label (vitola) en een zegel met het logo van de CRDO Jamón y Paleta de Teruel. Op dit onvervalsbare label is de traceerbaarheid van elke ham gecodeerd.
Let op! een DOP Teruel ham behoudt altijd de hoef, maar als een ham op een bepaald onderdeel van het proces niet voldoet aan de vereiste kwaliteitsparameters, wordt de hoef eraf gesneden.
Bovendien in alle hammen die voldoen aan de normen van de Raad wordt één bij één gemarkeerd met de 8-puntige ster en het woord Teruel op het vel van elk van hen gegraveerd.
Onlangs is het toegevoegd aan de label van de Jamón de Teruel als de ham meer dan 22 maanden oud is en 9 kilo weegt, of meer dan 18 maanden oud is en 8 kilo weegt op het moment van kwalificatie. Het is mogelijk dat je nog hammen kunt vinden met de traditionele labels die minimaal 14 maanden rijping en 7 kilo gewicht garanderen.
Ontbeende of gesneden hammen moeten voorzien zijn van een genummerd rugetiket met het logo van de CRDO.
* Jamón de Trevélez I.G.P : Deze hammen worden geproduceerd onder de bescherming van de B.G.A. oftwel, beschermde geografische aanduiding, dit kwaliteitszegel wordt gegeven door de geografische omgeving waarin de ham wordt geproduceerd, die de ham zijn eigen en onderscheidende kenmerken geeft. Trevélez ligt op 1.476 meter hoogte, aan de voet van de Mulhacén. Deze B.G.A. omvat verschillende gemeenten in de regio die minimaal op een hoogte van 1.200 meter liggen. Deze gemeenten zijn: Trevélez, Bérchules, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Juviles en Capileira, allemaal in de provincie Granada.
Alle geschikt bevonden hammen worden gemerkt met een alfanumerieke inscriptie en deze identificatie wordt geregistreerd door de Consejo Regulador ( Regulerende Raad)
Elke ham die geschikt wordt bevonden, wordt ook geïdentificeerd met een garantiezegel, dat blauw, rood of zwart kan zijn en dat wordt gecontroleerd door de Consejo Regulador.
De definitieve kwalificatie van de hammen wordt uitgevoerd na een laatste controle en verificatie, waarbij de controletechnici controleren of elke ham aan alle vastgestelde eisen voldoet, en elk stuk moet vergezeld gaan van de alfanumerieke identificatie en het kleurzegel.
Dit unieke zegel vormt samen met de alfanumerieke identificatie het bewijs van de echtheid van het product. Op het eindetiket van het beschermde product moet dat het BGA-logo worden vermeld en minstens 50 % van het etiket, samen met het geregistreerde handelsmerk en het logo van het certificeringsbedrijf, Fundación Qualytech Alimentación.
De BGA stelt een minimale rijpingsperiode vast voor elke categorie.
Categorie 1 Blauw zegel: Minimale rijpingstijd van 14 maanden.
Categorie 2 rood zegel: Minimale rijpingstijd van 17 maanden.
Categorie 3 zwart zegel: minimale rijpingstijd van 20 maanden.
* Jamón de Serón I.G.P.: De B.G.A “Serón Ham” is een geografisch beschermd product. met een minimale rijping van 12 maanden en afkomstig van witte varkens raas.
De BGA “Jamón de Serón” heeft betrekking op gerijpte hammen die uitsluitend worden geproduceerd in de gemeente Serón, provincie Almería, door middel van een proces dat een periode van drogen en natuurlijke rijping omvat die minimaal 12 maanden duurt. Seronham is rood van kleur en glanzend als hij wordt gesneden, met een lichtzoete, lichtzoute smaak en een aroma dat kan variëren van gemiddeld tot intens.
* Jamón curado: Hammen met deze benaming hebben een rijping van minder dan 7 maanden en hebben geen aanduiding van kwaliteit of ETG
Let op!! Alle Spaanse hammen noemen we “curados” (gepekelde hammen), ze worden zo genoemd omdat elk stuk ham na het zouten een pekel proces moet ondergaan om voor consumptie een geschikt stuk te krijgen met een specifiek aroma en smaak.
En om ons niet in verwarring te brengen, als er bij aankoop het woord “Jamon curado” op het etiket of de verpakking staat, zou dat overeenkomen met hammen van mindere kwaliteit en zonder kwaliteitszegel.
Ik hoop dat deze post wat meer duidelijkheid heeft gegeven over de soorten witte hammen en dat je het gemakkelijker hebt als je er een kiest.
Bronnenlijst:
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
C.R.D.O.P. Jamón de Teruel, Consorcio del Jamón Serrano
Jamón Lovers https://www.jamonlovers.es/
Jamón de Trevélez I.G.P. https://www.jamondetrevelez.es/secaderos/