Credito fotografico: Agacuj
Prosciutto spagnolo, quale scegli?
Prosciutti con strato bianco…
Ricevo spesso domande sui diversi tipi di prosciutto spagnolo. Molti consumatori e professionisti nei Paesi Bassi e in altri paesi sono spesso confusi dalla varietà dei tipi di prosciutto spagnolo e dai diversi nomi.
La Spagna produce una vasta gamma di prosciutti, dai famosi prosciutti iberici ai prosciutti serrano, ma ce ne sono molti altri… Comincio con una precisazione molto semplice.
In Spagna ci sono due grandi gruppi di prosciutti:
* Prosciutti iberici (Jamones Ibéricos)
* Prosciutti bianchi o a strati bianchi (jamones Blanca o de capa blanca)
Oggi voglio parlare del secondo gruppo: prosciutti bianchi o con fascia bianca.
Questi prosciutti provengono solitamente da maiali bianchi, di razze come Landrace, Duroc, Large White o Pietrain, tutti immigrati (non ispanici, da altri paesi del mondo). Questi animali vengono solitamente allevati intensivamente nelle fattorie e nutriti con mangimi e cereali di alta qualità.
All'interno della famiglia allargata dei prosciutti bianchi, esistono diversi tipi, qualità e opzioni che a volte possono confondere i consumatori.
* Jamon serrano ETG: Il prosciutto serrano è un alimento spagnolo con un elenco STG. Esistono un'ampia varietà di qualità di prosciutto serrano. Il termine “Serrano” è riservato a quei prosciutti che soddisfano i requisiti specifici della Especialidad Tradicional Garantizada, ETG (in olandese si chiama “Specialità Tradizionale Garantita” o GTS)
Tradizionalmente, il processo di stagionatura del prosciutto veniva effettuato nelle zone montuose della Spagna. Questa associazione con la montagna (“sierra”) ha portato molti a chiamare “serrano” tutti i prosciutti bianchi. Ma non è del tutto corretto! Sapevi che il termine "serrano" è protetto da uno standard di qualità europeo?
Vorrei sottolineare che un'Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) non definisce il luogo di produzione del prodotto, ma ne protegge la composizione tradizionale o il metodo di produzione. Il tempo minimo di stagionatura del prosciutto serrano non sarà mai inferiore a 7 mesi.
Nel 2000, più di 100 aziende spagnole hanno creato la “Fundación del Jamón Serrano”. Molte società di produzione hanno ormai aderito alla fondazione. Questa fondazione funge da “organismo di rappresentanza” del Prosciutto Serrano ETG e opera per proteggere, migliorare e promuovere il Prosciutto Serrano di alta qualità, distinguendolo dagli altri prosciutti che non sono prodotti secondo i requisiti della normativa ETG e che non garantiscono la qualità minima richiesta per soddisfare questo standard.
Queste aziende sono le uniche autorizzate a utilizzare la denominazione “jamon serrano” sulle proprie etichette, sempre accompagnata dal sigillo europeo ETG giallo e blu.
Cosa devono fare queste aziende produttrici di prosciutto per vendere prosciutti con il nome Prosciutto Serrano?
Innanzitutto, devono essere accreditati dall'organismo nazionale di accreditamento in Spagna e devono soddisfare le specifiche del Prosciutto Serrano STG (ai sensi del regolamento (CE) 2082/82 e approvato dal regolamento (CE) 2419/99).
All'interno delle categorie di prosciutto serrano troviamo:
• Bodega o Cava: con una maturazione minima di 9 mesi.
• Reserva o Añejo: con una stagionatura minima di 12 mesi.
• Gran Reserva: con una stagionatura minima di 15 mesi.
* Prosciutto Consorcio Serrano: Il Consorzio del Prosciutto Serrano Spagnolo, fondato nel 1990, rappresenta i produttori spagnoli di Prosciutto Serrano che si impegnano a preservare la tradizione nella sua produzione. Con il loro sigillo di qualità garantiscono l'autenticità e la qualità del Prosciutto Serrano Spagnolo 100%. Ogni pezzo ha una stagionatura media di 12 mesi ed è attentamente controllato durante tutto il processo produttivo. La selezione del prosciutto viene effettuata con cura, pezzo per pezzo.
Ogni pezzo porta quindi il sigillo europeo ETG di Serrano, oltre al sigillo distintivo e di qualità del Consorzio Serrano.
* Jamon di Teruel DOP: I prosciutti e le spalle di Teruel DOP sono prodotti nella provincia di Teruel, nella regione autonoma dell'Aragona, sotto il marchio di qualità europeo DOP e sotto il controllo dell'Autorità Consiglio di regolamentazione Denominación de Origen Protegida Jamón y paleta de Teruel. Sono ottenuti da allevamenti di suini allevati nella zona delimitata, con incroci tra le linee madri Landrace, Large White o loro incroci, e le linee paterne Landrace o Duroc. Il processo di produzione dura almeno 60 settimane e avviene nella provincia di Teruel, con maturazione ad un'altitudine di almeno 800 metri sul livello del mare.
Teruel DOP - prosciutto e spalla, deve soddisfare i seguenti requisiti:
Oltre al contrassegno commerciale, tutta la zona attorno allo zoccolo deve essere munita di un'etichetta numerata (vitola) e di un sigillo con il logo del CRDO Jamón y Paleta de Teruel. Su questa etichetta antimanomissione è codificata la tracciabilità di ogni prosciutto.
ATTENZIONE! un prosciutto DOP Teruel conserva sempre lo zoccolo, ma se un prosciutto non soddisfa i parametri di qualità richiesti in una certa parte del processo, lo zoccolo viene tagliato.
Inoltre, tutti i prosciutti che soddisfano le norme del Consiglio vengono marchiati uno ad uno con la stella a 8 punte e la parola Teruel incisa sulla pelle di ciascuno di essi.
Recentemente è stato aggiunto all'etichetta del Jamón de Teruel se il prosciutto ha più di 22 mesi e pesa 9 chili, o più di 18 mesi e pesa 8 chili al momento della qualificazione. Forse è ancora possibile trovare prosciutti con le etichette tradizionali che garantiscono un minimo di 14 mesi di stagionatura e 7 chili di peso.
I prosciutti disossati o affettati devono essere muniti di etichetta sul dorso numerata con il logo CRDO.
* Jamón de Trevélez IGP : Questi prosciutti sono prodotti sotto la protezione dell'IGP o dell'Indicazione Geografica Protetta, questo sigillo di qualità è dato dall'ambiente geografico in cui viene prodotto il prosciutto, che conferisce al prosciutto caratteristiche proprie e distintive. Trevélez si trova a 1.476 metri di altitudine, ai piedi del Mulhacén. Questa BGA comprende diversi comuni della regione che si trovano ad un'altitudine minima di 1.200 metri. Questi comuni sono: Trevélez, Bérchules, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Juviles e Capileira, tutti nella provincia di Granada.
Tutti i prosciutti ritenuti idonei vengono contrassegnati con una iscrizione alfanumerica e tale identificazione viene registrata dal Consejo Regulador ( Consiglio di regolamentazione)
Ogni prosciutto ritenuto idoneo viene inoltre identificato con un sigillo di garanzia, che può essere blu, rosso o nero, e che viene controllato dal Consejo Regulador.
La qualificazione finale dei prosciutti avviene dopo un controllo e una verifica finale, durante il quale i tecnici di controllo verificano che ogni prosciutto soddisfi tutti i requisiti stabiliti e ogni pezzo deve essere accompagnato dall'identificazione alfanumerica e dal sigillo colorato.
Questo sigillo unico, insieme all'identificazione alfanumerica, fornisce la prova dell'autenticità del prodotto. L'etichetta finale del prodotto tutelato deve riportare il logo IGP e almeno 50 % dell'etichetta, insieme al marchio registrato e al logo della società di certificazione, Fundación Qualytech Alimentación.
L'IGP fissa un periodo minimo di stagionatura per ciascuna categoria.
Categoria 1 Sigillo Blu: Periodo minimo di stagionatura 14 mesi.
Categoria 2 sigillo rosso: Periodo minimo di stagionatura 17 mesi.
Categoria 3 sigillo nero: periodo minimo di stagionatura 20 mesi.
* Prosciutto di Serón IGP: Il “Prosciutto Serón” IGP è un prodotto geograficamente protetto. con una stagionatura minima di 12 mesi e da suini di razza bianca.
L'IGP “Jamón de Serón” si riferisce ai prosciutti stagionati prodotti esclusivamente nel comune di Serón, provincia di Almería, attraverso un processo che prevede un periodo di essiccazione e stagionatura naturale della durata di almeno 12 mesi. Il prosciutto Seron è di colore rosso e lucido al taglio, con un sapore leggermente dolce, leggermente salato e un profumo che può variare da medio a intenso.
* Jamon curato: I prosciutti con questa denominazione hanno un periodo di stagionatura inferiore a 7 mesi e non riportano alcuna indicazione di qualità o ETG
NOTA!! Tutti i prosciutti spagnoli sono chiamati “curados” (prosciutti stagionati), sono così chiamati perché ogni pezzo di prosciutto deve subire un processo di salamoia dopo la salatura per ottenere un pezzo adatto al consumo con un aroma e un gusto specifici.
E per non confonderci, se al momento dell'acquisto appare sull'etichetta o sulla confezione la parola “Jamon curado”, ciò corrisponderebbe a prosciutti di qualità inferiore e senza sigillo di qualità.
Spero che questo post abbia fornito un po' di chiarezza sui tipi di prosciutto bianco e che tu possa sceglierne uno più facilmente.
Elenco delle fonti:
Ministerio de Agricoltura, Pesca y Alimentación
CRDOP Jamón de Teruel, Consorcio del Jamón Serrano
Amanti del prosciutto https://www.jamonlovers.es/
Jamón de Trevélez IGP https://www.jamondetrevelez.es/secaderos/