Masters of the Craft.

Cati Gómez – The Lady of the Ham in BBC World Service’s The Food Chain: Masters of the Craft.

Over Spaanse jamón, vakmanschap en het beroep van cortadora de jamón

Wat is ervoor nodig om een vak jarenlang te leren, te verfijnen en verder te ontwikkelen?

In Masters of the craft, een aflevering van The Food Chain van BBC World Service, onderzoekt presentatrice Ruth Alexander wat mensen motiveert om zich jarenlang aan één ambacht te wijden.

Twee slagers, een sushichef en een ham carver vertellen over techniek, traditie, kennis en de toewijding die nodig is om hun vak te beheersen.

Als Cati Gómez — The Lady of the Ham werd ik uitgenodigd om te vertellen over mijn eigen weg binnen de wereld van Spaanse jamón, mijn werk als professionele cortadora de jamón en de ontwikkeling van het vak binnen én buiten Spanje.

Mijn band met jamón

La mia storia met jamón begon lang voordat ik professioneel cortadora werd.

Ik groeide op in Huelva, in het zuiden van Spanje, en bracht als kind veel tijd door op de boerderij van mijn grootouders. Daar werden hammen volgens traditionele methoden gemaakt en gerijpt.

Jamón maakte deel uit van het dagelijks leven en was tegelijkertijd belangrijk voor de familie-economie. De opbrengst van de hammen hielp zelfs mee om mijn studies te betalen.

Die achtergrond heeft mijn relatie met het product altijd bepaald. Jamón staat voor mij niet alleen voor gastronomie, maar ook voor cultuur, traditie en herinneringen.

Jaren later, toen ik in Nederland woonde, zag ik Spaanse jamón vanuit een ander perspectief. Ik merkte dat het product buiten Spanje nog lang niet altijd dezelfde bekendheid en waardering kreeg als in het land van herkomst.

Dat werd voor mij een belangrijke reden om het vak professioneel te leren. Niet alleen om goed te kunnen snijden, maar ook om te kunnen uitleggen wat er achter een Spaanse jamón schuilgaat.

Het vak van cortadora de jamón. Een belangrijk onderwerp in mijn gesprek met BBC is de betekenis van het vak zelf.

Cortadora de jamón zijn gaat voor mij verder dan snijtechniek.

Voordat een jamón op mijn standaard ligt, hebben veel andere professionals eraan gewerkt. Van de mensen in de veehouderij en dierenartsen tot producenten en maestros jamoneros.

Als cortadora sta ik uiteindelijk tegenover degene die het product gaat proeven.

Daar ligt een verantwoordelijkheid: de jamón op de juiste manier snijden en presenteren, maar ook respect tonen voor het product, zijn herkomst en het werk van alle mensen die eraan hebben bijgedragen.

Een professionele cortador of cortadora vormt daarmee een belangrijke schakel tussen het product en de consument.

Techniek, productkennis, presentatie en communicatie horen voor mij daarom bij hetzelfde vak.

La Signora del Prosciutto

La Signora del Prosciutto is in de loop der jaren op een natuurlijke manier verbonden geraakt met mijn internationale werk als professionele cortadora de jamón.

De naam staat voor de verschillende onderdelen die in mijn werk samenkomen: het professioneel snijden en presenteren van Spaanse jamón, kennis van het product en zijn herkomst, en het delen van de Spaanse hamcultuur met een internationaal publiek.

Die combinatie vormt de basis van mijn werk als Cati Gómez — The Lady of the Ham, tijdens internationale beurzen en events en binnen mijn activiteiten als educator en adviseur rond Spaanse jamón.

Spaanse jamón: product, cultuur en traditie

Ook de plaats van jamón binnen de Spaanse gastronomie komt in het gesprek aan bod.

Jamón is aanwezig wanneer families samenkomen, tijdens sociale gelegenheden en bij traditionele feesten. Het vertegenwoordigt een gastronomische cultuur en vakmanschap die van generatie op generatie zijn doorgegeven.

Tegelijkertijd verandert de manier waarop mensen het product benaderen.

Er is steeds meer belangstelling voor kwaliteit, herkomst en het rijpingsproces. Ook handmatig snijden krijgt meer aandacht, omdat de manier waarop een jamón wordt gesneden en gepresenteerd invloed heeft op hoe het product uiteindelijk wordt geproefd en ervaren.

Daar ligt ook een educatieve rol voor de professionele cortadora.

Niet alleen laten proeven, maar mensen helpen begrijpen wat ze proeven en welk werk, welke herkomst en welke traditie achter het product zitten.

ANCJ en de professionalisering van het vak

Ook mijn betrokkenheid bij de Asociación Nacional de Cortadores de Jamón (ANCJ) komt in het gesprek met BBC aan bod.

Vanuit mijn rol als professionele cortadora de jamón en bestuurslid sprak ik met Ruth Alexander over de ontwikkeling, erkenning en verdere professionalisering van het vak in Spanje.

De ANCJ speelt daarin een belangrijke rol als beroepsvereniging voor cortadores en cortadoras de jamón en als referentiepunt voor professionals binnen de sector.

De vereniging zet zich in voor de erkenning en ontwikkeling van het beroep, professionele opleiding, kennisoverdracht en het bewaken en verder ontwikkelen van kwaliteitsstandaarden binnen het vak.

Een belangrijke stap in die professionalisering was de officiële opname van het beroep van cortador de jamón in de Spaanse Clasificación Nacional de Ocupaciones (CNO).

Daarmee kreeg een traditioneel gastronomisch ambacht ook formeel een duidelijkere positie als professioneel beroep.

Maar de ontwikkeling stopt niet bij Spanje.

Door opleidingen, masterclasses, professionele ontmoetingen en internationale activiteiten draagt de ANCJ ook bij aan de zichtbaarheid van het beroep buiten de Spaanse grenzen.

Dat internationale perspectief wordt steeds relevanter nu Spaanse jamón en professioneel ham carving op steeds meer buitenlandse markten aanwezig zijn.

Wedstrijden en jarenlang trainen

Binnen de professionele wereld van de cortadores de jamón nemen wedstrijden een bijzondere plaats in.

Ik heb zelf nooit de ambitie gehad om deel te nemen aan het wedstrijdcircuit. Mijn professionele weg heeft zich vooral ontwikkeld rond internationale beurzen en events, productpresentatie, educatie en het delen van kennis over Spaanse jamón.

Tegelijkertijd heb ik veel bewondering voor de professionals die voor de competitie kiezen.

Cortadores en cortadoras trainen jarenlang om hun techniek te verfijnen en het niveau te bereiken dat nodig is om binnen het professionele wedstrijdcircuit te presteren. Via regionale wedstrijden en kampioenschappen ontwikkelen zij zich verder binnen een wereld waarin techniek, kennis en discipline centraal staan.

Een bijzondere plaats binnen die competitiewereld is weggelegd voor de professionals die zich tot Campeón de España de Cortadores de Jamón hebben gekroond. Zij hebben deze titel behaald op het hoogste nationale competitieniveau in Spanje — een prestatie waar jaren van training en voorbereiding achter kunnen liggen.

Ik heb deze wereld van dichtbij mogen meemaken, ben betrokken geweest bij de organisatie van wedstrijden en heb meerdere keren als jurylid deelgenomen aan regionale competities. Juist daardoor heb ik veel respect voor het niveau en de toewijding die professionele competitie vraagt.

Tijdens een professionele snijwedstrijd wordt bovendien naar veel meer gekeken dan alleen het snijden zelf. Houding en uitstraling, precisie en uniformiteit van de plakken, presentatie van de borden, optimaal rendement van de ham en werken binnen een vastgestelde tijd maken allemaal deel uit van de beoordeling.

Ook theoretische kennis en het vermogen om over het product te communiceren hebben een steeds belangrijkere plaats gekregen. Dat vind ik een waardevolle ontwikkeling: een professionele cortador of cortadora moet niet alleen technisch goed kunnen snijden, maar ook begrijpen met welk product hij of zij werkt en die kennis kunnen overbrengen.

Verschillende specialisaties binnen hetzelfde beroep

Niet iedere cortador of cortadora kiest uiteindelijk dezelfde richting.

Sommige professionals ontwikkelen zich binnen het wedstrijdcircuit en richten zich sterk op techniek, training en competitie. Anderen specialiseren zich in gastronomie en horeca, internationale beurzen en events, opleiding, productkennis, presentatie of educatie.

Mijn eigen professionele weg ligt vooral in die internationale en educatieve richting.

Het zijn verschillende specialisaties binnen hetzelfde vak, die elkaar niet uitsluiten en waarin we bovendien veel van elkaar kunnen leren.

Juist die diversiteit laat zien hoe breed het beroep van cortador en cortadora de jamón zich in de loop der jaren heeft ontwikkeld

Mijn eigen weg heeft zich vooral buiten Spanje ontwikkeld.

Als Cati Gómez — The Lady of the Ham werk ik als professionele cortadora de jamón op internationale beurzen, gastronomische en corporate events en andere gelegenheden waar Spaanse jamón wordt gepresenteerd aan een internationaal publiek.

Daar combineer ik live ham carving met productkennis, presentatie en educatie rond Spaanse jamón en Jamón Ibérico.

Het zijn verschillende specialisaties binnen hetzelfde beroep, met een gemeenschappelijke basis: kennis, techniek, respect voor het product en de wil om het vak verder te ontwikkelen.

Een steeds internationaler beroep

De belangstelling voor Spaanse jamón groeit buiten Spanje. Daarmee neemt ook de behoefte toe aan professionals die het product niet alleen goed kunnen snijden, maar het op de juiste manier kunnen presenteren en de kennis erachter kunnen overbrengen.

In Noord-Europa, de Verenigde Staten en Azië krijgt professioneel ham carving steeds meer zichtbaarheid. Een ontwikkeling die ik ook herken vanuit mijn eigen internationale werk.

Juist buiten Spanje krijgt de rol van de cortador en cortadora een extra dimensie. We werken vaak voor een publiek dat niet is opgegroeid met jamón en voor wie herkomst, kwaliteit, rijping en de Spaanse tradities rond het product niet vanzelfsprekend zijn.

Techniek blijft de basis, maar productkennis, communicatie en het vermogen om mensen mee te nemen in het verhaal achter de jamón worden daarmee minstens zo belangrijk.

Die ontwikkeling laat zien hoe het vak zich heeft verbreed: van het professioneel snijden en presenteren van jamón naar een rol waarin we ook kennis overdragen en het werk achter het product zichtbaar maken.

Het vak van cortador en cortadora de jamón heeft zich in de loop der jaren verder ontwikkeld en geprofessionaliseerd. Niet alleen de snijtechniek heeft zich ontwikkeld; ook onze kennis, ambities en vaardigheden als professionals zijn meegegroeid. Jamón is een complex product dat vraagt om kennis van herkomst, kwaliteit, productie en rijping. Tegelijkertijd zijn wij ons als cortadores en cortadoras blijven ontwikkelen, met nieuwe kennis, nieuwe doelen en een steeds bredere professionele rol. Opleiding, ervaring, nieuwsgierigheid en blijven leren zijn dan ook onlosmakelijk met ons vak verbonden.

Vakmanschap blijft in beweging

Masters of the craft stelt uiteindelijk een interessante vraag: wanneer beheers je een vak?

Misschien ligt het antwoord juist in het besef dat een vak nooit stilstaat.

Ook wij blijven ons als cortadores en cortadoras ontwikkelen. Techniek wordt verfijnd, kennis wordt verdiept en ervaring leert ons steeds opnieuw naar het product te kijken. Iedere jamón, iedere producent en iedere professionele ontmoeting kan nieuwe inzichten brengen.

Voor mij betekent vakmanschap daarom niet dat je alles weet of alles al hebt bereikt. Het betekent dat je een sterke basis hebt opgebouwd en tegelijkertijd de nieuwsgierigheid behoudt om verder te leren.

Want hoe verder we ons vak ontwikkelen, hoe beter we recht kunnen doen aan de jamón en aan alle kennis, tijd en vakmanschap die eraan voorafgaan.