Nous sommes actuellement très préoccupés par les effets de notre alimentation sur notre santé et, par conséquent, de nombreuses personnes s'inquiètent d'une consommation excessive de sel.
Le jambon espagnol est un produit qui contient du sel. On le sait déjà. Mais pourquoi en utilise-t-on autant en Espagne ?
Le sel est utilisé depuis l'Antiquité comme agent de conservation des aliments, notamment du jambon espagnol. Les Romains, soucieux de la qualité de leurs produits, furent les premiers à mentionner le salage des gigots de porc. Plus de vingt siècles plus tard, cette pratique perdure !
On me demande souvent :
“"“Cati, le jambon espagnol a-t-il besoin de sel ? Peut-on s'en passer ?”
En fait, c'est impossible sans sel ! Voyons pourquoi :
- Premièrement, comme la production de jambon nécessite d'éliminer toute l'eau de la viande, le sel a la capacité d'attirer l'eau de l'intérieur de la viande et, par conséquent, de la faire pénétrer dans la partie maigre par diffusion (ce que l'on appelle l'effet osmotique).
Pourquoi est-ce important ? En éliminant l'eau et l'humidité du jambon, nous empêchons la prolifération de micro-organismes nuisibles et pathogènes qui pourraient altérer la qualité des aliments.
- Au cours du processus de production, plusieurs processus se produisent, les phénomènes dits protéolytiques (dégradation des protéines), qui sont en partie responsables du développement de l'arôme, du goût et de la texture caractéristiques du jambon.
Actuellement, de nombreuses entreprises de jambon s'efforcent d'utiliser le moins de sel possible, afin de produire un jambon qui ait le goût du jambon, et non du sel.
Pour ce faire, ils raccourcissent le temps de saumurage (l'opération de salage du jambon) et prolongent le temps de maturation (temps d'affinage plus long).
La formule suivante est généralement utilisée lors du processus de saumurage : 1 jour de saumurage x poids en kilogrammes. Certaines entreprises utilisent 1 jour x kilogrammes = 1 kg, d’autres 1 jour x kilogrammes = 3 kg.
Donc, 1 jambon frais de 10 kilos = 10 jours de maturation au sel ; certaines entreprises optent pour 9 jours et d'autres pour 7 jours.
Ensuite, on enlève le sel de surface en badigeonnant le jambon d'eau. Le sel aura alors pénétré à la chair du jambon.
La teneur en sel ne doit être ni trop élevée d'un point de vue sensoriel et nutritionnel, ni trop faible d'un point de vue microbiologique ; l'équilibre est donc important.
L'utilisation du sel dans la préparation du jambon espagnol est donc essentielle, nécessaire, utile et judicieuse.
Pour répondre à la première question, le jambon espagnol ne peut se passer de sel, mais il peut en contenir un peu moins.
Le défi consiste à utiliser le sel de manière responsable et équilibrée, et à obtenir un jambon ni trop salé, ni trop fin, avec une maturation correcte, une saveur exceptionnelle et un bon arôme – un véritable miracle.
Je l'appelle une merveille gastronomique!
Fons :
- Jamón curado aspectsos científicos y tecnológicos. Don José Bello Gutiérrez
- Jamon Ibérico et Serrano. Fondements de l’élaboration et de la qualité : Don Jesús Ventanas Barroso
