Que signifie “ Pata Negra ” ?
Le terme « Pata Negra » est souvent utilisé pour désigner des produits de haute qualité issus du porc ibérique. Il fait littéralement référence à la couleur noire de la peau et des sabots de la plupart de ces porcs.
En réalité, au sein de la race ibérique, il existe différents types présentant des couleurs de robe différentes : rouge comme le Torbiscal ou le Retinto ; brune tachetée comme le Manchado de Jabugo ; ou blonde comme le Rubio Gaditano.
L’utilisation répandue du terme “ Pata Negra ” est due au fait qu’il fait référence aux races de porc ibérique les plus courantes et les plus utilisées : Lampiña et Entrepelada.
Les porcs de race ibérique sont généralement noirs. Cependant, le terme ‘ noir ’ ne désigne pas seulement la couleur de la peau, mais aussi celle des sabots. Tous les porcs ibériques n'ont pas les sabots noirs.
Par exemple, il existe aussi des porcs noirs qui n'ont rien à voir avec la race ibérique, et c'est pourquoi il est si important de bien regarder l'étiquette pour savoir exactement à quel type de jambon vous avez affaire !
On peut donc conclure que l'expression “ Pata Negra ” est fréquemment employée par certains négociants en porcs pour augmenter la valeur de leur marchandise. Ainsi, le prix du porc est majoré grâce à l'utilisation du terme “ Pata Negra ”.
C’est précisément pour cette raison que les experts en jambon refusent d’utiliser le terme “ Pata Negra ” pour décrire la qualité d’un jambon.
L'absence d'un étiquetage complet et détaillé à ce sujet engendre naturellement une confusion chez les consommateurs. Pour garantir la qualité du jambon ibérique, il est important de noter que d'autres facteurs entrent en jeu, tels que l'alimentation (complémentaire) des porcs et leurs conditions d'élevage.
L'étiquette d'un “ Cebo de Campo ” doit préciser que ces porcs n'étaient pas élevés en liberté et étaient nourris avec des aliments pour porcs et des céréales. La “ Bellota ”, en revanche, provient de porcs élevés en liberté dans les dehesas espagnoles ; ils parcouraient de nombreux kilomètres et se nourrissaient d'herbe, de plantes aromatiques et de glands de chêne vert – ingrédients qui confèrent à la Bellota sa saveur caractéristique.
Un autre critère de qualité, par exemple, est celui du sabot du porc ; le sabot indique clairement si l’animal vivait à l’intérieur ou à l’extérieur, s’il faisait de l’exercice, etc. C’est précisément le mouvement de l’animal qui influe sur le goût du jambon.
Conseils de Cati Gómez:
Alors souvenez-vous bien : recherchez les mots “ Jamón de Bellota 100% Ibérico ” sur les étiquettes du jambon au lieu de “ Pata Negra ”.
Il s'agit du seul jambon répondant aux normes de qualité les plus strictes, conformément à la loi. Cela ne signifie pas que les autres jambons sont de mauvaise qualité, mais il est important de savoir les distinguer et de comprendre comment leurs prix sont fixés – c'est tout à fait normal !
