Les étiquettes de couleur du jambon ibérique
Je vais le mettre à l'épreuve : Achetez-vous un vin à 30 € dans un magasin de vins et spiritueux sans étiquette ?
Pourquoi alors achète-t-on encore du jambon sous le seul nom : Pata Negra ?
On ne peut pas reconnaître la qualité d'un jambon ibérique rien qu'en regardant le sabot.
Toutes les informations ne sont pas visibles sur le sabot. Les jambons et les épaules doivent comporter une étiquette de couleur fournissant des informations importantes sur le produit.
Ces étiquettes colorées permettent d'identifier le jambon. Elles sont donc essentielles ! Elles indiquent, par exemple, le pourcentage d'origine ibérique. Elles renseignent également sur l'alimentation du porc, son état de santé et ses conditions d'élevage. Cela nous permet de déterminer la qualité du jambon.
Depuis quand les étiquettes de couleur sur le jambon ibérique et l'épaule ibérique sont-elles obligatoires ?
En 2014, la norme de qualité espagnole pour la viande ibérique, le jambon ibérique, l'épaule ibérique et la longe ibérique est entrée en vigueur.
Cette législation, le décret royal 4/2014 du 10 janvier, a été publiée au Journal officiel espagnol (BOE) numéro 10 du 11 janvier 2014.
Référence : BOE-A-2014-318 Ministère espagnol de l'Agriculture, de l'Alimentation et de l'Environnement
Qui réglemente cela ? Les contrôles sont effectués par l'ASICI (Asociación interprofesional del cerdo ibérico) – l'association interprofessionnelle du porc ibérique. https://www.iberico.com
Une loi de 2014 qui, six ans plus tard, reste méconnue aux Pays-Bas et dans d'autres pays.
Peut-être parce que cette loi a été publiée en espagnol ? Peut-être parce qu’elle ne fait que 17 pages ? Qui sait…
Mais que signifie exactement cette réglementation du gouvernement espagnol ? Pourquoi cette norme est-elle importante ?
Avant tout, elle sert à protéger les consommateurs contre la désinformation et la fraude !
Cette législation contribue à une meilleure information des consommateurs concernant l’étiquetage et la présentation des produits ibériques. En proposant un niveau de qualité et de contrôle plus élevé, elle vise également à garantir que les informations figurant sur les étiquettes correspondent aux produits auxquels elles se rapportent.
En matière de commercialisation des produits, une attention particulière est portée à l'amélioration des informations que les consommateurs trouvent sur l'étiquette du produit ibérique qu'ils viennent d'acheter.
Pour revenir aux étiquettes de couleur mentionnées dans la législation 4/2014, nous allons apprendre ce qui est stipulé au CHAPITRE IV : Identification et traçabilité des produits à l'article 9 : Identification des canaux et marquage des composants.
À l’abattoir, les jambons et les épaules de chaque lot de produits porcins ibériques abattus après l’entrée en vigueur du présent décret royal seront identifiés par une étiquette inviolable de couleur différente pour chaque appellation commerciale :
– Noir : Jamón/paleta de Bellota 100% Ibérico
Où les porcs doivent être de race ibérique pure 100%, élevés en liberté dans la dehesa, nourris aux glands pendant au moins une montanera ou 60 jours.
– Rouge : Jamón / paleta de Bellota Ibérico (50%- 75%)
Porcs croisés (50 ou 75% ibériques) élevés en liberté dans la dehesa et nourris aux glands pendant la période d'engraissement (montanera) - au moins 60 jours selon la loi.
– Vert : Jamón / paleta de Cebo de Campo Ibérico
La loi stipule que cet animal doit avoir passé la fin de sa vie à la campagne, mais l'espace limité alloué à chaque porc ne permet pas de déterminer où il a passé le début de sa vie. On y trouve aussi généralement des porcs croisés, ibériques 50% et Duroc 50%.
– Blanc : Jamón / paleta de Cebo ibérico
Ce sont des animaux qui ne passent jamais de temps à la campagne et sont engraissés dans des étables. Ce sont généralement des porcs croisés, de race ibérique 50% et Duroc 50%.
Et maintenant… savez-vous pourquoi les couleurs sont si importantes ?
Je voudrais conclure par les mots de Manuel Lamela Fernández, ministre régional de la Santé et de la Consommation de la Communauté de Madrid.
Publié dans les Documents Techniques de Santé Publique "El Jamón Ibérico" – Jambon Ibérico. Production et consommation. Situation dans la Communauté de Madrid et promotion de sa qualité.
“C’est seulement grâce à ces connaissances que nous pourrons lancer des initiatives plus ciblées visant à fournir aux consommateurs des informations précises et complètes ainsi que les critères pertinents pour leur permettre de faire le bon choix lors de leurs achats, et à mieux informer les entreprises sur les réglementations et les pratiques technologiques qui concernent ce secteur. Par ailleurs, plus les mesures de surveillance et de contrôle des pouvoirs publics seront efficaces pour protéger les citoyens, plus l’information sera partagée par tous : acteurs économiques, consommateurs et pouvoirs publics.
Il est essentiel de souligner l'importance et les efforts déployés par les instances dirigeantes des différentes appellations d'origine dans tout ce qui touche à la production, au contrôle et à la commercialisation de ce produit emblématique. Nous devons renforcer notre collaboration avec elles, ainsi qu'avec les autres agences sectorielles et les différentes organisations concernées, afin de mettre en place les mécanismes et les actions nécessaires pour assurer aux consommateurs une protection adéquate et une information appropriée.“".
Don Manuel Lamela Fernández