Je vais expliquer quelques points fondamentaux qui, je l'espère, permettront d'éclaircir la situation concernant ces deux types de jambon au regard du droit ibérique.
Aujourd'hui, je souhaite vous parler de deux types de jambons ibériques conformes au standard ibérique, que l'on trouve sur le marché, dans les commerces, les restaurants, sur internet ou lors d'événements. Et pourtant, la confusion règne encore. Avez-vous déjà entendu dire : “ Ah, ce jambon est un 100% bellota nourri aux glands, car les porcs n'ont mangé que des glands toute leur vie ? ”
Nous allons voir deux types de jambons ibériques, qui ne sont pas les seuls, car sinon nous manquerions le Cebo de campo ibérique.
Le jambon ibérique (jambon de gland) et le jambon ibérique (jambon de bouse) sont deux jambons différents, mais ils présentent néanmoins certaines similitudes. Examinons-les de plus près :
Ces deux races sont issues de porcs ibériques et peuvent être de race pure 100% ou issues d'un croisement entre des porcs ibériques et des porcs Durok (75% et 50%). On trouve donc sur le marché des jambons et des épaules contenant un pourcentage de sang ibérique 100%, 75% ou 50%.
Les différences :
1. L'alimentation que reçoit le porc ibérique pendant son élevage.
Le jambon de Bellota provient de porcs nourris aux glands, à l'herbe et aux pâturages pendant la phase de “ montanera ” (environ d'octobre à février).
Le jambon de Cebo provient de porcs nourris dans des étables avec des aliments naturels pour porcs (“ cebar signifie alimentation en espagnol, d'où le nom cebo ”).
2. Mode de vie et élevage du porc ibérique.
Le jambon de Bellota provient de porcs élevés en pâturage et nourris naturellement, avec un espace minimum d'un hectare par animal. La période d'élevage et d'engraissement de ces porcs peut varier de 14 à 24 mois avant l'abattage.
Le jambon de Cebo provient de porcs élevés en élevage intensif et nourris avec des aliments pour porcs (à base de céréales et de légumineuses), chaque porc disposant d'un espace de 2 m². La période d'élevage et d'engraissement varie de 10 à 12 mois.
3. La période de maturation
Le jambon de Bellota nécessite une période d'affinage minimale de 36 mois pour atteindre ses qualités optimales.
Le jambon de Cebo nécessite une période d'affinage minimale de 24 mois.
4. Le prix
Un Jamón de Cebo ibérico (100%, 75% ou 50% ibérico) est moins cher.
Un Jamón de bellota (100%, 75% ou 50% ibérico), en revanche, est plus cher et devrait l'être, car les soins apportés au porc, la durée de vie de l'animal et la période totale de maturation de ces jambons rendent le produit final plus cher.
Il convient également de noter que, pour des jambons de même type, le prix sera plus élevé si le pourcentage de viande ibérique est plus important.
Ainsi, un Jamón de bellota 100% Ibérico est toujours plus cher que les autres en raison de la pureté de la race, de l'alimentation et du mode de vie de l'animal. Au sein du secteur ibérique, il appartient à la catégorie la plus prestigieuse.
