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Cati Gómez
Le jambon espagnol par Cati Gómez
Le jambon espagnol occupe une place centrale dans l'histoire, la culture et la gastronomie espagnoles. Depuis des siècles, le porc et le jambon espagnol font partie intégrante du patrimoine du pays.
Plus particulièrement, la péninsule Ibérique, qui correspond aujourd'hui à l'Espagne et au Portugal, était le centre de la production de jambon espagnol.
À travers l'histoire, le porc et le jambon ont revêtu des significations différentes. Chez les Celtes, le porc était vénéré et occupait une place importante dans tous les repas. À l'inverse, à l'époque romaine, le jambon était considéré comme un produit de luxe réservé à la noblesse.
La plupart des références et documents concernant les porcs et le jambon remontent à l'époque romaine. Un auteur majeur est Columelle (Ier siècle ap. J.-C.) et son œuvre, les “ Douze Livres de l'Agriculture ”. Cet ouvrage traite en détail de l'élevage des porcs et du processus d'affinage du jambon.
Au fil des siècles, le porc et le jambon espagnols ont joué un rôle important. Par exemple, lors du voyage de Christophe Colomb aux Amériques, le jambon et d'autres viandes constituaient la seule source de protéines des marins. Lors de son second voyage aux Amériques, il introduisit également le porc.
Mais la production et la consommation de porc ont également connu des périodes sombres. La peste porcine africaine (PPA), une maladie virale, a été découverte pour la première fois au Kenya en 1910. La PPA a ensuite atteint l'Espagne via le Portugal (1957) en 1960.
La maladie a persisté dans l'ensemble des élevages porcins d'Espagne et du Portugal. Elle a engendré de graves pertes économiques, dues à la fois aux porcs malades et à l'interdiction d'exporter des porcs ou leurs dérivés.
Après 35 ans de lutte contre la peste porcine africaine, le Comité vétérinaire permanent de l'Union européenne (Bruxelles) a déclaré l'Espagne “ exempte ” de peste porcine africaine en novembre 1995.
Finalement, l’Espagne fut libérée du “ stigmate de la peste porcine ” et les portes de l’Europe s’ouvrirent aux porcs et à leurs dérivés.
Ces dernières décennies, la consommation et la production de jambon espagnol ont augmenté et une grande attention a été portée à la qualité du jambon grâce à l'utilisation de méthodes traditionnelles.
Le jambon espagnol Elle a désormais acquis une renommée internationale et est considérée comme un mets délicat, occupant une place importante dans le monde de la gastronomie.
Quand on parle de jambon espagnol, on ne fait pas référence à un seul type. Les variétés les plus connues sont le jambon ibérique et le jambon serrano. Ces jambons proviennent de différentes races de porcs, à savoir l'ibérique et les porcs blancs (Large White, Duroc et Piétran).