Crédit photo : Agacuj
Jambon espagnol, lequel choisissez-vous ?
Jambons à couche blanche…
Je reçois souvent des questions sur les différents types de jambon espagnol. Aux Pays-Bas et ailleurs, de nombreux consommateurs et professionnels sont souvent déroutés par la variété des jambons espagnols et leurs différentes appellations.
L'Espagne produit une grande variété de jambons, des célèbres jambons ibériques aux jambons Serrano, mais il en existe bien d'autres… Je vais commencer par une explication très simple.
En Espagne, il existe deux grands groupes de jambons :
* Jambons ibériques (Jamones Ibéricos)
* Jambons blancs ou blancs en couches (jamones blancos o de capa blanca)
Aujourd'hui, je veux parler du deuxième groupe : jambons blancs ou jambons à croûte blanche.
Ces jambons proviennent généralement de porcs blancs, de races telles que Landrace, Duroc, Large White ou Pietrain, toutes d'origine étrangère (non espagnole). Ces animaux sont généralement élevés de manière intensive dans des fermes et nourris avec des aliments et des céréales de haute qualité.
Au sein de la vaste famille des jambons blancs, il existe différents types, qualités et options qui peuvent parfois dérouter le consommateur.
* Jambon serrano ETG.Le jambon Serrano est un produit alimentaire espagnol bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP). Il existe une grande variété de jambons Serrano. L'appellation “ Serrano ” est réservée aux jambons répondant aux exigences spécifiques de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP).
Traditionnellement, le jambon était affiné dans les régions montagneuses d'Espagne. Cette association avec la montagne (“ sierra ”) a conduit beaucoup de gens à appeler tous les jambons blancs “ serrano ”. Mais ce n'est pas tout à fait exact ! Saviez-vous que l'appellation ” serrano ” est protégée par un label de qualité européen ?
Je tiens à souligner qu'une Garantie de Spécialité Traditionnelle (GST) ne définit pas le lieu de production du produit, mais protège sa composition traditionnelle ou sa méthode de production. La durée minimale d'affinage du jambon Serrano ne sera jamais inférieure à 7 mois.
En 2000, plus de 100 entreprises espagnoles ont créé la “ Fundación del Jamón Serrano ”. De nombreuses entreprises de production ont depuis rejoint la fondation. Celle-ci fait office d’organisme représentatif du Jambon Serrano ETG (Jammu Serrano certifié éthiquement) et œuvre à la protection, à l’amélioration et à la promotion du jambon Serrano de haute qualité, le distinguant ainsi des autres jambons non conformes au cahier des charges ETG et qui ne garantissent pas le niveau de qualité minimal requis.
Ces entreprises sont les seules autorisées à utiliser l'appellation “ jamón serrano ” sur leurs étiquettes, toujours accompagnée du sceau européen ETG jaune et bleu.
Que doivent faire ces entreprises de jambon pour vendre du jambon sous l'appellation « jambon Serrano » ?
Premièrement, ils doivent être accrédités par l'organisme national d'accréditation en Espagne et ils doivent se conformer aux spécifications du TSG Serrano Ham (en vertu du règlement (CE) 2082/82 et approuvé par le règlement (CE) 2419/99).
Parmi les différentes catégories de jambon Serrano, on trouve :
• Bodega de Cava : avec une maturation minimale de 9 mois.
• Reserva of Añejo : avec un vieillissement minimum de 12 mois.
• Gran Reserva : avec un vieillissement minimum de 15 mois.
* Jambon Consorcio SerranoLe Consortium du Jambon Serrano Espagnol, fondé en 1990, représente les producteurs de Jambon Serrano espagnol attachés à la préservation de la tradition de sa fabrication. Son label de qualité garantit l'authenticité et la qualité du Jambon Serrano Espagnol 100%. Chaque pièce est affinée pendant 12 mois en moyenne et fait l'objet de contrôles rigoureux tout au long du processus de production. Le jambon est sélectionné avec soin, pièce par pièce.
Chaque pièce porte donc le sceau européen Serrano ETG, ainsi que le sceau distinctif et de qualité du Consortium Serrano.
* Jambon de Teruel AOP.Les jambons et épaules de Teruel AOP sont produits dans la province de Teruel, en région autonome d'Aragon, sous le label de qualité européen AOP et sous le contrôle de l'Agence européenne des produits alimentaires et médicamenteux (AEP). Conseil de réglementation Appellation d'Origine Protégée Jambon et Palette de Teruel. Ces produits sont issus de porcs élevés dans l'aire délimitée, par croisement entre les lignées maternelles de Landrace, Large White, ou leurs croisements, et les lignées paternelles de Landrace ou Duroc. Le processus de production dure au moins 60 semaines et se déroule dans la province de Teruel, avec un affinage à une altitude d'au moins 800 mètres.
Le jambon et l'épaule Teruel AOP doivent répondre aux exigences suivantes :
Outre le sceau commercial, toute la zone autour du sabot doit comporter une étiquette numérotée (vitola) et un sceau portant le logo CRDO Jamón y Paleta de Teruel. Cette étiquette inviolable garantit la traçabilité de chaque jambon.
NB ! Un jambon AOP Teruel conserve toujours le sabot, mais si un jambon ne répond pas aux critères de qualité requis à n'importe quelle étape du processus, le sabot est coupé.
De plus, tous les jambons qui répondent aux normes du Conseil sont marqués un par un de l'étoile à 8 branches et du mot Teruel gravés sur leur peau.
Récemment, une mention a été ajoutée à l'appellation Jamón de Teruel : le jambon doit avoir plus de 22 mois d'affinage et peser 9 kilos, ou plus de 18 mois et peser 8 kilos au moment de la qualification. On trouve encore des jambons portant l'appellation traditionnelle garantissant un affinage d'au moins 14 mois et un poids de 7 kilos.
Les jambons désossés ou tranchés doivent porter une étiquette numérotée sur le dos avec le logo CRDO.
* Jambon de Trevélez IGP Ces jambons sont produits sous l'égide de l'IGP (Indication Géographique Protégée). Ce label de qualité est attribué par l'aire géographique de production, ce qui confère au jambon ses caractéristiques distinctives. Trevélez est situé à 1 476 mètres d'altitude, au pied du Mulhacén. Cette IGP englobe plusieurs communes de la région, dont l'altitude est d'au moins 1 200 mètres. Il s'agit de : Trevélez, Bérchules, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Juviles et Capileira, toutes situées dans la province de Grenade.
Tous les jambons jugés appropriés sont marqués d'une inscription alphanumérique et cette identification est enregistrée par le Conseil de réglementation ( Conseil de réglementation)
Chaque jambon jugé conforme est également identifié par un sceau de garantie, qui peut être bleu, rouge ou noir, et qui est contrôlé par le Consejo Regulador.
La qualification finale des jambons est effectuée après un contrôle et une vérification finaux, au cours desquels les techniciens de contrôle vérifient que chaque jambon répond à toutes les exigences établies, et chaque pièce doit être accompagnée de l'identification alphanumérique et du sceau de couleur.
Ce sceau unique, associé à l'identification alphanumérique, constitue une preuve d'authenticité du produit. L'étiquette finale du produit protégé doit comporter le logo IGP et au moins 50 caractères (%), ainsi que la marque déposée et le logo de l'organisme de certification, la Fundación Qualytech Alimentación.
La BGA fixe une période de maturation minimale pour chaque catégorie.
Label bleu de catégorie 1 : Période de maturation minimale de 14 mois.
Sceau rouge de catégorie 2 : Période de maturation minimale de 17 mois.
Sceau noir de catégorie 3 : période de maturation minimale de 20 mois.
* Jambon de Serón IGP : Le jambon IGP “ Serón ” est un produit géographiquement protégé, affiné pendant au moins 12 mois et issu de porcs blancs.
L'IGP “ Jamón de Serón ” désigne un jambon affiné produit exclusivement dans la commune de Serón, province d'Almería, selon un procédé comprenant une période de séchage et d'affinage naturel d'au moins 12 mois. Le jambon de Serón est rouge et brillant à la tranche, avec une saveur légèrement sucrée et salée et un arôme d'intensité variable, de moyenne à forte.
* confiture séchéeLes jambons portant cette désignation ont été affinés pendant moins de 7 mois et ne comportent aucune indication de qualité ni d'ETG.
À noter ! Tous les jambons espagnols sont appelés “ curados ” (jambons affinés). Ils portent ce nom car chaque morceau de jambon, après salage, doit subir un processus de saumurage afin d’obtenir une pièce propre à la consommation, dotée d’un arôme et d’une saveur spécifiques.
Afin d'éviter toute confusion, si la mention “ Jamon curado ” apparaît sur l'étiquette ou l'emballage lors de l'achat, cela correspond à des jambons de qualité inférieure sans label de qualité.
J'espère que cet article vous aura éclairé sur les différents types de jambon blanc et vous aura facilité la tâche pour en choisir un.
Références :
Ministère de Agricultura, Pesca y Alimentación
CRDOP Jamón de Teruel, Consorcio del Jamón Serrano
Les amoureux du jambon https://www.jamonlovers.es/
Jambon de Trevélez IGP. https://www.jamondetrevelez.es/secaderos/
