Jambons entiers et paletas à l'os : conservation en Espagne et au Benelux
En tant que professionnelle espagnole et cortadora travaillant à l'international avec du jambon espagnol — jamón —, on me pose régulièrement la même question.
Nombre de mes clients — notamment des importateurs, des distributeurs et des entrepreneurs du secteur de l'hôtellerie-restauration au Benelux — partagent les mêmes doutes.
“ Cati, pourquoi voit-on souvent des jambons entiers et des paletas avec l'os hors du réfrigérateur en Espagne, alors qu'au Benelux, la réglementation professionnelle exige une conservation réfrigérée ? ”
Lorsque le jambon espagnol franchit la frontière, sa composition reste inchangée. Ce qui change, ce sont les facteurs environnementaux et le milieu professionnel dans lequel il est transformé.
En Espagne, le jambon est souvent manipulé et stocké sans réfrigération selon des pratiques éprouvées et dans un environnement contrôlé.
Au Benelux, le même jambon est généralement conservé au réfrigérateur lors de l'importation, du stockage et de la restauration afin de se conformer aux procédures de sécurité alimentaire vérifiables.
Cette explication ne constitue pas une critique de la réglementation en vigueur. Au contraire : une application correcte des cadres de sécurité alimentaire est essentielle. L’objectif est ici de mieux comprendre le produit et son contexte, et non de remettre en question la réglementation.
Le jambon espagnol n'est pas de la viande crue
Une idée fausse répandue hors d'Espagne est que le jambon sec est considéré comme de la “ viande crue ”.
Cependant, le jambon cru espagnol n'est pas de la viande fraîche, mais le résultat d'un long processus de maturation contrôlé qui a été historiquement développé comme méthode de conservation.
Lors de sa production, le jambon passe par plusieurs étapes :
- sels
- période de repos et de séchage
- maturation à long terme
Le sel joue un rôle essentiel dans ce processus. Par osmose, il réduit la teneur en humidité et donc l'activité de l'eau (aw) du produit. Ceci inhibe considérablement la croissance des micro-organismes indésirables.
En combinant le temps et un séchage contrôlé :
- le taux d'humidité diminue de manière significative
- développer une texture et un arôme caractéristiques
- augmente la stabilité microbiologique
Le jambon espagnol sur l'os est donc un produit carné affiné de manière contrôlée, présentant une faible activité de l'eau et une stabilité accrue.
Dans le contexte espagnol de production et de stockage, cela explique pourquoi les jambons entiers sont traditionnellement conservés sans réfrigération.
Cependant, cela ne signifie pas que le produit est à l'abri des facteurs environnementaux. La température, l'humidité et une manipulation hygiénique demeurent des facteurs déterminants pour sa qualité et sa sécurité.
Pourquoi le stockage frigorifique est-il courant aux Pays-Bas ?
Dans le secteur alimentaire professionnel, une gestion des risques démontrable est essentielle.
Aux Pays-Bas et au Benelux, les entreprises opèrent dans le cadre de référentiels de sécurité alimentaire tels que l'HACCP. Ces référentiels exigent des entreprises qu'elles démontrent que leurs produits sont stockés dans des conditions contrôlées.
En pratique, lorsqu'aucune température de stockage spécifique n'est indiquée sur l'étiquette, une approche de température conservatrice (par exemple ≤ 7 °C) est souvent choisie pour assurer une contrôlabilité maximale.
Dans le secteur de l'hôtellerie, du commerce de détail et de l'événementiel, cela signifie que les jambons secs entiers sont souvent conservés au réfrigérateur.
Non pas parce que le produit est intrinsèquement dangereux, mais parce que le stockage réfrigéré dans ce cadre offre une solution vérifiable et documentée.
Une nuance importante
Le cadre néerlandais en matière de sécurité alimentaire repose sur des principes généraux de gestion des risques et de contrôle démontrable.
Pour certains produits spécifiques, comme le jambon sec entier avec os, la mise en œuvre pratique est élaborée dans le cadre du plan de sécurité alimentaire de l'entreprise, conformément aux lois et réglementations applicables.
Cela signifie qu'en pratique, le stockage frigorifique est souvent utilisé comme une solution gérable dans le cadre applicable.
Espagne et Benelux : des approches réglementaires différentes
En Espagne, le jambon est produit et transformé dans un cadre juridique et technique précis, étroitement lié au produit lui-même. La connaissance de la ventilation, du positionnement et de la manipulation du produit est intégrée à la fois à la réglementation et à la pratique.
Au Benelux, le produit est généralement inclus dans une réglementation plus large relative à la viande, où l'uniformité des procédures et une large applicabilité sont essentielles.
Les deux systèmes poursuivent le même objectif : garantir la sécurité et la qualité des aliments.
La différence ne réside pas dans la sécurité, mais dans la manière dont le produit est catégorisé et géré dans le cadre national.
Qu’est-ce que cela signifie en termes de qualité et d’expérience ?
La température de stockage peut avoir une incidence sur :
- arôme
- expérience grasse
- technique de coupe
- sensation en bouche
De nombreux professionnels optent donc pour une approche équilibrée : le respect rigoureux des réglementations locales en matière de stockage, associé à un état optimal du produit au moment du service.
Le rôle des connaissances
L'incertitude qui entoure le jambon espagnol provient souvent non pas du produit lui-même, mais de différences d'interprétation et de catégorisation.
Lorsque la connaissance des produits est associée à une application correcte des réglementations, la sécurité et la qualité se renforcent mutuellement.
La compréhension du produit et du cadre national permet d'agir avec professionnalisme et assurance.
Conclusion
Le jambon ne change pas lorsqu'il franchit une frontière.
Ce qui change, c'est le cadre national dans lequel le produit est positionné.
En Espagne, il est considéré comme un produit local affiné, bénéficiant d'un savoir-faire et d'une réglementation spécifiques.
Au Benelux, cela relève souvent d'une réglementation plus générale en matière de viande.
Les deux systèmes fonctionnent dans le cadre de leur propre structure juridique et poursuivent le même objectif : la qualité et la sécurité alimentaire.
Comprendre cette différence apporte nuance et clarté à la pratique.