Crédito de la foto: Agacuj.
Jamón español, ¿cuál eliges?
Jamones con capa blanca…
A menudo recibo preguntas sobre los diferentes tipos de jamón español. Muchos consumidores y profesionales de Holanda y otros países suelen confundirse ante la variedad de tipos de jamón español y las diferentes denominaciones.
España produce una amplia gama de jamones, desde los famosos jamones ibéricos hasta los jamones serranos, pero hay muchos más… Empezaré con una aclaración muy sencilla.
En España existen dos grandes grupos de jamones:
* Jamones ibéricos (Jamones Ibéricos)
* Jamones blancos o jamones de capa blanca
Hoy quiero hablar del segundo grupo: jamones blancos o jamones con capa blanca.
Estos jamones suelen proceder de cerdos blancos, de razas como Landrace, Duroc, Large White o Pietrain, todos ellos inmigrantes (no hispanos, de otros países del mundo). Estos animales suelen ser criados de forma intensiva en granjas y alimentados con piensos y cereales de alta calidad.
Dentro de la amplia familia de los jamones blancos, existen diferentes tipos, calidades y opciones que en ocasiones pueden confundir al consumidor.
* Jamón serrano ETG: El jamón serrano es un alimento español con un sello ETG. Existe una gran variedad de calidades de jamón serrano. El término “Serrano” está reservado para aquellos jamones que cumplen con los requisitos específicos de la Especialidad Tradicional Garantizada, ETG (en holandés se llama “Gegarandeerde traditionele Specialiteit” o GTS)
Tradicionalmente, el proceso de curación del jamón se realizaba en las zonas montañosas de España. Esta asociación con la sierra (“sierra”) ha llevado a que mucha gente llame “serrano” a todos los jamones blancos. ¡Pero eso no es del todo correcto! ¿Sabías que el término serrano está amparado por una norma de calidad europea?
Me gustaría resaltar que una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) no define el lugar de elaboración del producto, pero sí protege la composición o método de producción tradicional. El tiempo mínimo de maduración del jamón serrano nunca será inferior a 7 meses.
En el año 2000, más de 100 empresas en España crearon la “Fundación del Jamón Serrano”. Con el paso de los años otras productoras se han sumado a la fundación. Esta fundación actúa como “órgano representativo” de la ETG Jamón Serrano y trabaja para proteger, mejorar y promocionar el Jamón Serrano de alta calidad, distinguiéndolo de otros jamones que no se elaboran según los requisitos de la normativa de la ETG y que no garantizan la calidad mínima requerida para cumplir con este estándar.
Estas empresas son las únicas a las que se les permite utilizar la denominación “jamón serrano” en sus etiquetas, siempre acompañada del sello europeo ETG de color amarillo y azul.
¿Qué tienen que hacer estas empresas jamoneras para vender jamones bajo la denominación de jamón serrano?
En primer lugar, deben estar acreditados por el Organismo Nacional de Acreditación en España y cumplir con las especificaciones de la ETG de Jamón Serrano, (según el Reglamento (CE) 2082/82 y aprobado por el Reglamento (CE) 2419/99).
Dentro de las categorías de jamón serrano encontramos:
• Bodega o Cava: con una maduración mínima de 9 meses.
• Reserva o Añejo: con una maduración mínima de 12 meses.
• Gran Reserva: con una maduración mínima de 15 meses.
* Jamón Consorcio Serrano: El Consorcio del Jamón Serrano Español, fundado en 1990, representa a los productores españoles de Jamón Serrano que apuestan por preservar la tradición en su elaboración. Con su sello de calidad garantizan la autenticidad y calidad del Jamón Serrano Español 100%. Cada pieza tiene una maduración media de 12 meses y está minuciosamente controlada durante todo el proceso de elaboración. La selección del jamón se realiza cuidadosamente, pieza a pieza.
Cada pieza lleva por tanto el sello europeo ETG de Serrano, así como el sello distintivo y de calidad del Consorcio Serrano.
* Jamón de Teruel DOP: Los jamones y paletas de Teruel DOP se elaboran en la provincia de Teruel, en la comunidad autónoma de Aragón, bajo el sello de calidad europeo DOP y bajo la supervisión de la Consejo Regulador Denominación de Origen Protegida Jamón y paleta de Teruel. Se obtienen de criaderos de cerdos criados en la zona demarcada, con cruces entre las líneas madre Landrace, Large White o sus cruces, y las líneas paternas Landrace o Duroc. El proceso de elaboración dura al menos 60 semanas y se desarrolla en la provincia de Teruel, con maduración a una altitud mínima de 800 metros sobre el nivel del mar.
Teruel DOP - jamón y paleta, deberán cumplir los siguientes requisitos:
Además del sello de la marca comercial, toda la zona alrededor del casco deberá contar con una vitola numerada y un sello con el logo del CRDO Jamón y Paleta de Teruel. La trazabilidad de cada jamón está codificada en esta etiqueta de seguridad.
¡NÓTESE BIEN! un jamón DOP Teruel siempre conserva la pezuña, pero si un jamón no cumple con los parámetros de calidad exigidos en una determinada parte del proceso, se le corta la pezuña.
Además, todos los jamones que cumplen las normas del Consejo están marcados uno a uno con la estrella de 8 puntas y la palabra Teruel grabada en la piel de cada uno de ellos.
Recientemente se ha añadido a la etiqueta del Jamón de Teruel si el jamón tiene más de 22 meses y pesa 9 kilos, o más de 18 meses y pesa 8 kilos en el momento de la calificación. Es posible que aún puedas encontrar jamones con las etiquetas tradicionales que garantizan un mínimo de 14 meses de curación y 7 kilos de peso.
Los jamones deshuesados o loncheados deberán tener una etiqueta en el lomo numerada con el logo CRDO.
* Jamón de Trevélez IGP : Estos jamones se elaboran al amparo de la IGP o Indicación Geográfica Protegida, este sello de calidad lo da el entorno geográfico en el que se produce el jamón, lo que le confiere al jamón unas características propias y distintivas. Trevélez se encuentra a 1.476 metros de altitud, al pie del Mulhacén. Este BGA incluye varios municipios de la región que se ubican a una altitud mínima de 1.200 metros. Estos municipios son: Trevélez, Bérchules, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Juviles y Capileira, todos ellos de la provincia de Granada.
Todos los jamones considerados aptos se marcan con una inscripción alfanumérica y esta identificación queda registrada por el Consejo Regulador ( Consejo Regulador)
Cada jamón considerado apto está además identificado con un precinto de garantía, que puede ser azul, rojo o negro, y que es controlado por el Consejo Regulador.
La calificación final de los jamones se realiza tras un control y verificación final, durante la cual los técnicos de control comprueban que cada jamón cumple con todos los requisitos establecidos, debiendo ir acompañada cada pieza de la identificación alfanumérica y el sello de color.
Este sello único, junto con la identificación alfanumérica, constituye la prueba de la autenticidad del producto. La etiqueta final del producto protegido deberá incluir el logo IGP y al menos 50 % de la etiqueta, junto con la marca registrada y el logo de la empresa certificadora, Fundación Qualytech Alimentación.
La IGP establece un período mínimo de maduración para cada categoría.
Categoría 1 Sello Azul: Periodo mínimo de maduración de 14 meses.
Sello rojo categoría 2: Periodo mínimo de maduración de 17 meses.
Sello negro categoría 3: período mínimo de maduración de 20 meses.
* Jamón de Serón IGP: La IGP “Jamón de Serón” es un producto geográficamente protegido. con una maduración mínima de 12 meses y procedente de raza de cerdo blanco.
La IGP “Jamón de Serón” hace referencia a jamones curados elaborados exclusivamente en el municipio de Serón, provincia de Almería, mediante un proceso que incluye un periodo de secado y maduración natural de al menos 12 meses. El jamón de Serón es de color rojo y brillante al corte, con un sabor ligeramente dulce, ligeramente salado y un aroma que puede variar de medio a intenso.
* jamon curado: Los jamones con esta denominación tienen un periodo de maduración inferior a 7 meses y no tienen indicación de calidad ni ETG.
¡¡Atención!! Todos los jamones españoles se llaman “curados”, se llaman así porque cada pieza de jamón debe pasar por un proceso de salmuera después de la salazón para obtener una pieza apta para el consumo con un aroma y sabor específico.
Y para no confundirnos, si en la etiqueta o envase del momento de la compra aparece la palabra “Jamón curado”, esto correspondería a jamones de calidad inferior y sin sello de calidad.
Espero que este post te haya aportado algo de claridad sobre los tipos de jamones blancos y que te resulte más fácil elegir uno.
Lista de fuentes:
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
CRDOP Jamón de Teruel, Consorcio del Jamón Serrano
Amantes del jamón https://www.jamonlovers.es/
Jamón de Trevélez IGP https://www.jamondetrevelez.es/secaderos/