Fotocredit: Agacuj

Spanischer Schinken, welchen wählen Sie?

Hammen met een witte laag…

Ik ontvang vaak vragen over de verschillende soorten Spaanse ham. Veel consumenten en professionals in Nederland en andere landen raken vaak in de war door de verscheidenheid aan Spaanse hamsoorten en de verschillende benamingen.

Spanje produceert een breed scala aan hammen, van de beroemde Iberische hammen tot serranohammen, maar er zijn er veel meer…  Ik zal beginnen met een zeer eenvoudige verduidelijking.

In Spanje zijn er twee grote groepen hammen:

* Iberischer Schinken (Jamones Ibéricos)

* Weißer oder weiß geschichteter Schinken (Jamones Blanca oder de Capa Blanca)

Heute möchte ich über die zweite Gruppe sprechen: witte hammen of hammen met een witte laag.

Deze hammen komen meestal van witte varkens, van rassen zoals Landrace, Duroc, Large White of Pietrain, allemaal allochtoon (niet-Spaans, afkomstig uit andere landen ter wereld). Deze dieren worden meestal intensief gefokt op boerderijen en worden gevoed met hoogwaardige voeders en granen.

Innerhalb der großen Familie der weißen Schinken gibt es verschiedene Arten, Qualitäten und Optionen, die den Verbraucher manchmal verwirren können.

* Jamon Serrano ETG: Serrano-Schinken ist ein spanisches Lebensmittel mit einer TSG-Einstufung. Es gibt eine große Vielfalt an Qualitäten von Serrano-Schinken. Der Begriff „Serrano“ ist den Schinken vorbehalten, die die spezifischen Anforderungen der Especialidad Tradicional Garantizada, ETG (auf Niederländisch heißt er „Garantierte traditionelle Spezialität“ oder GTS) erfüllen.

Traditionell wurde die Schinkenpökelung in den Bergregionen Spaniens durchgeführt. Diese Assoziation mit den Bergen („Sierra“) hat dazu geführt, dass viele Menschen alle weißen Schinken „Serrano“ nennen. Aber das ist nicht ganz richtig! Wussten Sie, dass der Begriff „Serrano“ durch einen europäischen Qualitätsstandard geschützt ist?

Ich möchte betonen, dass eine Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) nicht den Herstellungsort des Produkts definiert, sondern die traditionelle Zusammensetzung oder Herstellungsmethode schützt. Die Mindestreifezeit für Serrano-Schinken beträgt niemals weniger als 7 Monate.

Logo ETG serrano

Im Jahr 2000 gründeten mehr als 100 Unternehmen in Spanien die „Fundación del Jamón Serrano“. Mittlerweile haben sich viele Produktionsfirmen der Stiftung angeschlossen. Diese Stiftung fungiert als „Vertretungsorgan“ der Serrano-Schinken-ETG und setzt sich für den Schutz, die Verbesserung und die Förderung des hochwertigen Serrano-Schinkens ein und unterscheidet ihn von anderen Schinken, die nicht gemäß den Anforderungen der ETG-Vorschriften hergestellt werden und keine Garantie bieten die Mindestqualität, die zur Erfüllung dieses Standards erforderlich ist.
Diese Unternehmen sind die einzigen, die den Namen „Jamon Serrano“ auf ihren Etiketten verwenden dürfen, immer begleitet von dem gelb-blauen europäischen ETG-Siegel.

fundacion-jamon-serrano

Was müssen diese Schinkenfirmen tun, um Schinken unter dem Namen Serrano-Schinken zu verkaufen? 

Ten eerste moeten zijn geaccrediteerd door de nationale accreditatie-instantie in Spanje en ze moeten voldoen aan de specificaties van de GTS Serranoham, (krachtens Verordening (EG) 2082/82en goedgekeurd bij Verordening (EG) 2419/99).

In den Kategorien Serrano-Schinken finden wir:

• Bodega oder Cava: mit einer Mindestreife von 9 Monaten.

• Reserva oder Añejo: mit einer Mindestreife von 12 Monaten.

• Gran Reserva: mit einer Mindestreife von 15 Monaten.

* Jamon Consorcio Serrano: Das 1990 gegründete spanische Serrano-Schinken-Konsortium vertritt die spanischen Hersteller von Serrano-Schinken, die sich für die Bewahrung der Tradition bei der Herstellung einsetzen. Mit ihrem Qualitätssiegel garantieren sie die Echtheit und Qualität des spanischen Serrano-Schinkens 100%. Jedes Stück hat eine durchschnittliche Reifezeit von 12 Monaten und wird während des gesamten Produktionsprozesses sorgfältig kontrolliert. Die Auswahl des Schinkens erfolgt sorgfältig Stück für Stück.

Jedes Stück trägt daher das europäische ETG-Siegel von Serrano sowie das unverwechselbare Qualitätssiegel des Serrano-Konsortiums.

Logo ETG serrano         Consorcio jamon serrano logo

* Schinken aus Teruel DOP: Teruel DOP-hammen en schouders worden geproduceerd in de provincie Teruel, in de autonome regio Aragón, onder de Europese kwaliteitszegel DOP en onder toezicht van de Regulerende Raad Denominación de Origen Protegida Jamón y paleta de Teruel. Ze worden verkregen uit potten van varkens die zijn grootgebracht in het afgebakende gebied, met kruisingen tussen de moederlijnen Landrace, Large White of hun kruisingen, en de vaderlijnen Landrace of Duroc. Het productieproces duurt minimaal 60 weken en vindt plaats in de provincie Teruel, met een rijping op een hoogte van minimaal 800 meter boven zeeniveau.

Teruel DOP – Schinken und Vorderschinken, muss die folgenden Anforderungen erfüllen:

Naast het commerciële merkzegel moet het hele stuk rond de hoef voorzien zijn van een genummerd label (vitola) en een zegel met het logo van de CRDO Jamón y Paleta de Teruel. Op dit onvervalsbare label is de traceerbaarheid van elke ham gecodeerd.

jamon dop teuel logo      jamon teruel dop vitola

ACHTUNG! Bei einem DOP-Teruel-Schinken bleibt die Hufe immer erhalten, aber wenn ein Schinken in einem bestimmten Teil des Prozesses nicht die erforderlichen Qualitätsparameter erfüllt, wird die Hufe abgeschnitten.

Darüber hinaus sind alle Schinken, die den Standards des Rates entsprechen, einzeln mit dem 8-zackigen Stern und dem eingravierten Wort „Teruel“ auf der Haut jedes Schinkens gekennzeichnet.

jamon teruel dop estrella

Onlangs is het toegevoegd aan de label van de Jamón de Teruel als de ham meer dan 22 maanden oud is en 9 kilo weegt, of meer dan 18 maanden oud is en 8 kilo weegt op het moment van kwalificatie. Het is mogelijk dat je nog hammen kunt vinden met de traditionele labels die minimaal 14 maanden rijping en 7 kilo gewicht garanderen.

Schinken ohne Knochen oder in Scheiben geschnitten müssen ein nummeriertes Rückenetikett mit dem CRDO-Logo haben.

Jamón de Trevélez IGP : Diese Schinken werden unter dem Schutz der g.g.A., d. h. der geschützten geografischen Angabe, hergestellt. Dieses Qualitätssiegel wird durch die geografische Umgebung verliehen, in der der Schinken hergestellt wird, was ihm seine eigenen und unverwechselbaren Eigenschaften verleiht. Trevélez liegt auf einer Höhe von 1.476 Metern am Fuße des Mulhacén. Diese BGA umfasst mehrere Gemeinden der Region, die auf einer Höhe von mindestens 1.200 Metern liegen. Diese Gemeinden sind: Trevélez, Bérchules, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Juviles und Capileira, alle in der Provinz Granada.

igp trevelez logo

Alle geschikt bevonden hammen worden gemerkt met een alfanumerieke inscriptie en deze identificatie wordt geregistreerd door de Consejo Regulador ( Regulerende Raad)

Jeder als geeignet befundene Schinken wird außerdem mit einem Garantiesiegel gekennzeichnet, das blau, rot oder schwarz sein kann und vom Consejo Regulador überprüft wird.

Die endgültige Qualifizierung der Schinken erfolgt nach einer Endkontrolle und Verifizierung, bei der die Kontrolltechniker prüfen, ob jeder Schinken alle festgelegten Anforderungen erfüllt und jedes Stück mit der alphanumerischen Identifizierung und dem Farbsiegel versehen sein muss.

Dieses einzigartige Siegel ist zusammen mit der alphanumerischen Identifizierung ein Beweis für die Echtheit des Produkts. Das endgültige Etikett des geschützten Produkts muss das IGP-Logo und mindestens 50 % des Etiketts sowie die eingetragene Marke und das Logo des Zertifizierungsunternehmens Fundación Qualytech Alimentación enthalten.

Die g.g.A. legt für jede Kategorie eine Mindestreifezeit fest.

Blaues Siegel der Kategorie 1: Mindestreifedauer 14 Monate.

jamon igp Trevelez azul

Rotes Siegel der Kategorie 2: Mindestreifedauer 17 Monate.

Jamon igp-trevelez-rojo

Schwarzes Siegel der Kategorie 3: Mindestreifezeit von 20 Monaten.

Jamon igp trevelez negro

* Schinken aus Serón IGP: Die g.g.A. „Serón-Schinken“ ist ein geografisch geschütztes Produkt. mit einer Mindestreife von 12 Monaten und aus weißer Schweinerasse.

Die g.g.A. „Jamón de Serón“ bezieht sich auf Rohschinken, der ausschließlich in der Gemeinde Serón, Provinz Almería, in einem Verfahren hergestellt wird, das eine Trocknungs- und natürliche Reifungsphase von mindestens 12 Monaten umfasst. Seron-Schinken ist im Schnitt rot und glänzend, mit einem leicht süßen, leicht salzigen Geschmack und einem Aroma, das von mittel bis intensiv variieren kann.

IGP jamon de seron logo

* Jamon curado: Hammen met deze benaming hebben een rijping van minder dan 7 maanden en hebben geen aanduiding van kwaliteit of ETG

Jamon curado

ACHTUNG!! Alle spanischen Schinken werden „Curados“ (gepökelter Schinken) genannt. Sie werden so genannt, weil jedes Stück Schinken nach dem Salzen einem Salzlakeprozess unterzogen werden muss, um ein für den Verzehr geeignetes Stück mit einem bestimmten Aroma und Geschmack zu erhalten.

En om ons niet in verwarring te brengen, als er bij aankoop het woord “Jamon curado” op het etiket of de verpakking staat, zou dat overeenkomen met hammen van mindere kwaliteit en zonder kwaliteitszegel.

Ich hoffe, dass dieser Beitrag etwas Klarheit über die Arten von weißem Schinken geschaffen hat und es Ihnen leichter fällt, sich für eine zu entscheiden.

 

 

Quellenverzeichnis:

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

CRDOP Jamón de Teruel, Consorcio del Jamón Serrano

Schinkenliebhaber https://www.jamonlovers.es/

Jamón de Trevélez IGP https://www.jamondetrevelez.es/secaderos/