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Spanischer Schinken, welchen wählen Sie?
Schinken mit weißer Schicht…
Ich bekomme oft Fragen zu den verschiedenen spanischen Schinkensorten. Viele Verbraucher und Fachleute in den Niederlanden und anderen Ländern sind oft verwirrt über die Vielfalt der spanischen Schinkensorten und die unterschiedlichen Namen.
Spanien produziert eine große Auswahl an Schinken, vom berühmten iberischen Schinken bis zum Serrano-Schinken, aber es gibt noch viel mehr … Ich beginne mit einer ganz einfachen Klarstellung.
In Spanien gibt es zwei Hauptgruppen von Schinken:
* Iberischer Schinken (Jamones Ibéricos)
* Weißer oder weiß geschichteter Schinken (Jamones Blanca oder de Capa Blanca)
Heute möchte ich über die zweite Gruppe sprechen: weißer Schinken oder Schinken mit weißer Schicht.
Diese Schinken stammen in der Regel von weißen Schweinen der Rassen Landrace, Duroc, Large White oder Pietrain, die allesamt Einwanderer (nicht hispanisch, aus anderen Ländern der Welt) sind. Diese Tiere werden in der Regel intensiv auf landwirtschaftlichen Betrieben gezüchtet und mit hochwertigem Futter und Getreide gefüttert.
Innerhalb der großen Familie der weißen Schinken gibt es verschiedene Arten, Qualitäten und Optionen, die den Verbraucher manchmal verwirren können.
* Jamon Serrano ETG: Serrano-Schinken ist ein spanisches Lebensmittel mit einer TSG-Einstufung. Es gibt eine große Vielfalt an Qualitäten von Serrano-Schinken. Der Begriff „Serrano“ ist den Schinken vorbehalten, die die spezifischen Anforderungen der Especialidad Tradicional Garantizada, ETG (auf Niederländisch heißt er „Garantierte traditionelle Spezialität“ oder GTS) erfüllen.
Traditionell wurde die Schinkenpökelung in den Bergregionen Spaniens durchgeführt. Diese Assoziation mit den Bergen („Sierra“) hat dazu geführt, dass viele Menschen alle weißen Schinken „Serrano“ nennen. Aber das ist nicht ganz richtig! Wussten Sie, dass der Begriff „Serrano“ durch einen europäischen Qualitätsstandard geschützt ist?
Ich möchte betonen, dass eine Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) nicht den Herstellungsort des Produkts definiert, sondern die traditionelle Zusammensetzung oder Herstellungsmethode schützt. Die Mindestreifezeit für Serrano-Schinken beträgt niemals weniger als 7 Monate.
Im Jahr 2000 gründeten mehr als 100 Unternehmen in Spanien die „Fundación del Jamón Serrano“. Mittlerweile haben sich viele Produktionsfirmen der Stiftung angeschlossen. Diese Stiftung fungiert als „Vertretungsorgan“ der Serrano-Schinken-ETG und setzt sich für den Schutz, die Verbesserung und die Förderung des hochwertigen Serrano-Schinkens ein und unterscheidet ihn von anderen Schinken, die nicht gemäß den Anforderungen der ETG-Vorschriften hergestellt werden und keine Garantie bieten die Mindestqualität, die zur Erfüllung dieses Standards erforderlich ist.
Diese Unternehmen sind die einzigen, die den Namen „Jamon Serrano“ auf ihren Etiketten verwenden dürfen, immer begleitet von dem gelb-blauen europäischen ETG-Siegel.
Was müssen diese Schinkenfirmen tun, um Schinken unter dem Namen Serrano-Schinken zu verkaufen?
Erstens müssen sie von der nationalen Akkreditierungsstelle in Spanien akkreditiert sein und die Spezifikationen des Serrano-Schinkens TSG erfüllen (gemäß Verordnung (EG) 2082/82 und genehmigt durch Verordnung (EG) 2419/99).
In den Kategorien Serrano-Schinken finden wir:
• Bodega oder Cava: mit einer Mindestreife von 9 Monaten.
• Reserva oder Añejo: mit einer Mindestreife von 12 Monaten.
• Gran Reserva: mit einer Mindestreife von 15 Monaten.
* Jamon Consorcio Serrano: Das 1990 gegründete spanische Serrano-Schinken-Konsortium vertritt die spanischen Hersteller von Serrano-Schinken, die sich für die Bewahrung der Tradition bei der Herstellung einsetzen. Mit ihrem Qualitätssiegel garantieren sie die Echtheit und Qualität des spanischen Serrano-Schinkens 100%. Jedes Stück hat eine durchschnittliche Reifezeit von 12 Monaten und wird während des gesamten Produktionsprozesses sorgfältig kontrolliert. Die Auswahl des Schinkens erfolgt sorgfältig Stück für Stück.
Jedes Stück trägt daher das europäische ETG-Siegel von Serrano sowie das unverwechselbare Qualitätssiegel des Serrano-Konsortiums.
* Schinken aus Teruel DOP: Teruel DOP-Schinken und -Schultern werden in der Provinz Teruel in der autonomen Region Aragonien unter dem europäischen Qualitätssiegel DOP und unter der Aufsicht des hergestellt Regulierungsrat Denominación de Origen Protegida Jamón y paleta de Teruel. Sie werden aus Töpfen mit Schweinen gewonnen, die im abgegrenzten Gebiet gezüchtet wurden und aus Kreuzungen zwischen den Mutterlinien Landrace, Large White oder deren Kreuzungen und den Vaterlinien Landrace oder Duroc stammen. Der Herstellungsprozess dauert mindestens 60 Wochen und findet in der Provinz Teruel statt, die Reifung erfolgt auf einer Höhe von mindestens 800 Metern über dem Meeresspiegel.
Teruel DOP – Schinken und Vorderschinken, muss die folgenden Anforderungen erfüllen:
Zusätzlich zum kommerziellen Markensiegel muss der gesamte Bereich um den Huf herum mit einem nummerierten Etikett (Vitola) und einem Siegel mit dem Logo der CRDO Jamón y Paleta de Teruel versehen sein. Die Rückverfolgbarkeit jedes Schinkens ist auf diesem manipulationssicheren Etikett vermerkt.
ACHTUNG! Bei einem DOP-Teruel-Schinken bleibt die Hufe immer erhalten, aber wenn ein Schinken in einem bestimmten Teil des Prozesses nicht die erforderlichen Qualitätsparameter erfüllt, wird die Hufe abgeschnitten.
Darüber hinaus sind alle Schinken, die den Standards des Rates entsprechen, einzeln mit dem 8-zackigen Stern und dem eingravierten Wort „Teruel“ auf der Haut jedes Schinkens gekennzeichnet.
Kürzlich wurde auf dem Etikett des Jamón de Teruel hinzugefügt, dass der Schinken zum Zeitpunkt der Qualifizierung älter als 22 Monate ist und 9 Kilo wiegt bzw. älter als 18 Monate ist und 8 Kilo wiegt. Möglicherweise finden Sie noch Schinken mit den traditionellen Etiketten, die eine Reifezeit von mindestens 14 Monaten und ein Gewicht von 7 kg garantieren.
Schinken ohne Knochen oder in Scheiben geschnitten müssen ein nummeriertes Rückenetikett mit dem CRDO-Logo haben.
* Jamón de Trevélez IGP : Diese Schinken werden unter dem Schutz der g.g.A., d. h. der geschützten geografischen Angabe, hergestellt. Dieses Qualitätssiegel wird durch die geografische Umgebung verliehen, in der der Schinken hergestellt wird, was ihm seine eigenen und unverwechselbaren Eigenschaften verleiht. Trevélez liegt auf einer Höhe von 1.476 Metern am Fuße des Mulhacén. Diese BGA umfasst mehrere Gemeinden der Region, die auf einer Höhe von mindestens 1.200 Metern liegen. Diese Gemeinden sind: Trevélez, Bérchules, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Juviles und Capileira, alle in der Provinz Granada.
Alle als geeignet befundenen Schinken werden mit einer alphanumerischen Aufschrift gekennzeichnet und diese Kennzeichnung wird vom Consejo Regulador ( Regulierungsrat)
Jeder als geeignet befundene Schinken wird außerdem mit einem Garantiesiegel gekennzeichnet, das blau, rot oder schwarz sein kann und vom Consejo Regulador überprüft wird.
Die endgültige Qualifizierung der Schinken erfolgt nach einer Endkontrolle und Verifizierung, bei der die Kontrolltechniker prüfen, ob jeder Schinken alle festgelegten Anforderungen erfüllt und jedes Stück mit der alphanumerischen Identifizierung und dem Farbsiegel versehen sein muss.
Dieses einzigartige Siegel ist zusammen mit der alphanumerischen Identifizierung ein Beweis für die Echtheit des Produkts. Das endgültige Etikett des geschützten Produkts muss das IGP-Logo und mindestens 50 % des Etiketts sowie die eingetragene Marke und das Logo des Zertifizierungsunternehmens Fundación Qualytech Alimentación enthalten.
Die g.g.A. legt für jede Kategorie eine Mindestreifezeit fest.
Blaues Siegel der Kategorie 1: Mindestreifedauer 14 Monate.
Rotes Siegel der Kategorie 2: Mindestreifedauer 17 Monate.
Schwarzes Siegel der Kategorie 3: Mindestreifezeit von 20 Monaten.
* Schinken aus Serón IGP: Die g.g.A. „Serón-Schinken“ ist ein geografisch geschütztes Produkt. mit einer Mindestreife von 12 Monaten und aus weißer Schweinerasse.
Die g.g.A. „Jamón de Serón“ bezieht sich auf Rohschinken, der ausschließlich in der Gemeinde Serón, Provinz Almería, in einem Verfahren hergestellt wird, das eine Trocknungs- und natürliche Reifungsphase von mindestens 12 Monaten umfasst. Seron-Schinken ist im Schnitt rot und glänzend, mit einem leicht süßen, leicht salzigen Geschmack und einem Aroma, das von mittel bis intensiv variieren kann.
* Jamon curado: Schinken mit dieser Bezeichnung haben eine Reifezeit von weniger als 7 Monaten und weisen keine Qualitäts- oder ETG-Angaben auf
ACHTUNG!! Alle spanischen Schinken werden „Curados“ (gepökelter Schinken) genannt. Sie werden so genannt, weil jedes Stück Schinken nach dem Salzen einem Salzlakeprozess unterzogen werden muss, um ein für den Verzehr geeignetes Stück mit einem bestimmten Aroma und Geschmack zu erhalten.
Und um uns nicht zu verwirren: Wenn beim Kauf das Wort „Jamon curado“ auf dem Etikett oder der Verpackung steht, handelt es sich um Schinken von minderer Qualität und ohne Qualitätssiegel.
Ich hoffe, dass dieser Beitrag etwas Klarheit über die Arten von weißem Schinken geschaffen hat und es Ihnen leichter fällt, sich für eine zu entscheiden.
Quellenverzeichnis:
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
CRDOP Jamón de Teruel, Consorcio del Jamón Serrano
Schinkenliebhaber https://www.jamonlovers.es/
Jamón de Trevélez IGP https://www.jamondetrevelez.es/secaderos/
