Fotocredit: Agacuj

Spansk skinke, hvilken vælger du?

Hammen met een witte laag…

Ik ontvang vaak vragen over de verschillende soorten Spaanse ham. Veel consumenten en professionals in Nederland en andere landen raken vaak in de war door de verscheidenheid aan Spaanse hamsoorten en de verschillende benamingen.

Spanje produceert een breed scala aan hammen, van de beroemde Iberische hammen tot serranohammen, maar er zijn er veel meer…  Ik zal beginnen met een zeer eenvoudige verduidelijking.

In Spanje zijn er twee grote groepen hammen:

* Iberiske skinker (Jamones Ibéricos)

* Hvide eller hvide lag skinker (jamones Blanca o de capa blanca)

I dag vil jeg tale om den anden gruppe: witte hammen of hammen met een witte laag.

Deze hammen komen meestal van witte varkens, van rassen zoals Landrace, Duroc, Large White of Pietrain, allemaal allochtoon (niet-Spaans, afkomstig uit andere landen ter wereld). Deze dieren worden meestal intensief gefokt op boerderijen en worden gevoed met hoogwaardige voeders en granen.

Inden for den udvidede familie af hvide skinker er der forskellige typer, kvaliteter og muligheder, som nogle gange kan forvirre forbrugerne.

* Jamon serrano ETG: Serrano skinke er en spansk mad med en TSG-liste. Der er en bred vifte af kvaliteter af serranoskinke. Udtrykket "Serrano" er forbeholdt de skinker, der opfylder de specifikke krav i Especialidad Tradicional Garantizada, ETG (på hollandsk kaldes det "Guaranteed Traditional Specialty" eller GTS)

Traditionelt blev skinkehærdningsprocessen udført i bjergområder i Spanien. Denne forbindelse med bjergene ("sierra") har fået mange mennesker til at kalde alle hvide skinker "serrano". Men det er ikke helt korrekt! Vidste du, at udtrykket "serrano" er beskyttet af en europæisk kvalitetsstandard?

Jeg vil gerne understrege, at en Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) ikke definerer produktets produktionssted, men den beskytter den traditionelle sammensætning eller produktionsmetode. Minimumsmodningstid for Serrano skinke vil aldrig være mindre end 7 måneder.

Logo ETG serrano

I år 2000 oprettede mere end 100 virksomheder i Spanien "Fundación del Jamón Serrano". Mange produktionsvirksomheder har nu tilsluttet sig fonden. Denne fond fungerer som "repræsentativt organ" for Serrano Ham ETG og arbejder for at beskytte, forbedre og fremme serranoskinke af høj kvalitet, idet den adskiller den fra andre skinker, der ikke er produceret i overensstemmelse med kravene i ETG-reglerne, og som ikke garanterer den mindste kvalitet, der kræves for at opfylde denne standard.
Disse virksomheder er de eneste, der må bruge navnet "jamon serrano" på deres etiketter, altid ledsaget af det gule og blå europæiske ETG-segl.

fundacion-jamon-serrano

Hvad skal disse skinkevirksomheder gøre for at sælge skinker under navnet Serrano-skinke? 

Ten eerste moeten zijn geaccrediteerd door de nationale accreditatie-instantie in Spanje en ze moeten voldoen aan de specificaties van de GTS Serranoham, (krachtens Verordening (EG) 2082/82en goedgekeurd bij Verordening (EG) 2419/99).

Inden for kategorierne af serranoskinke finder vi:

• Bodega eller Cava: med en minimumsmodning på 9 måneder.

• Reserva eller Añejo: med en minimumsmodning på 12 måneder.

• Gran Reserva: med en minimumsmodning på 15 måneder.

* Jamon Consorcio Serrano: Det spanske Serrano Ham Consortium, grundlagt i 1990, repræsenterer de spanske producenter af Serrano Skinke, som er forpligtet til at bevare traditionen i produktionen. Med deres kvalitetssegl garanterer de ægtheden og kvaliteten af 100% spansk Serranoskinke. Hvert stykke har en gennemsnitlig modning på 12 måneder og er grundigt kontrolleret gennem hele produktionsprocessen. Udvælgelsen af skinken sker omhyggeligt, stykke for stykke.

Hvert stykke bærer derfor det europæiske ETG-mærke fra Serrano, såvel som Serrano-konsortiets karakteristiske og kvalitetsmærke.

Logo ETG serrano         Consorcio jamon serrano logo

* Jamon de Teruel DOP: Teruel DOP-hammen en schouders worden geproduceerd in de provincie Teruel, in de autonome regio Aragón, onder de Europese kwaliteitszegel DOP en onder toezicht van de Regulerende Raad Denominación de Origen Protegida Jamón y paleta de Teruel. Ze worden verkregen uit potten van varkens die zijn grootgebracht in het afgebakende gebied, met kruisingen tussen de moederlijnen Landrace, Large White of hun kruisingen, en de vaderlijnen Landrace of Duroc. Het productieproces duurt minimaal 60 weken en vindt plaats in de provincie Teruel, met een rijping op een hoogte van minimaal 800 meter boven zeeniveau.

Teruel DOP - skinke og skulder, skal opfylde følgende krav:

Naast het commerciële merkzegel moet het hele stuk rond de hoef voorzien zijn van een genummerd label (vitola) en een zegel met het logo van de CRDO Jamón y Paleta de Teruel. Op dit onvervalsbare label is de traceerbaarheid van elke ham gecodeerd.

jamon dop teuel logo      jamon teruel dop vitola

NB! en DOP Teruel skinke beholder altid hoven, men hvis en skinke ikke opfylder de påkrævede kvalitetsparametre i en bestemt del af processen, skæres hoven af.

Derudover er alle skinker, der opfylder Rådets standarder, mærket én efter én med den 8-takkede stjerne og ordet Teruel indgraveret på huden af hver af dem.

jamon teruel dop estrella

Onlangs is het toegevoegd aan de label van de Jamón de Teruel als de ham meer dan 22 maanden oud is en 9 kilo weegt, of meer dan 18 maanden oud is en 8 kilo weegt op het moment van kwalificatie. Het is mogelijk dat je nog hammen kunt vinden met de traditionele labels die minimaal 14 maanden rijping en 7 kilo gewicht garanderen.

Udbenet eller udskåret skinke skal have en nummereret rygsøjle med CRDO-logoet.

Jamón de Trevélez IGP : Disse skinker er produceret under beskyttelse af BGB, dvs. Protected Geographical Indication, dette kvalitetsstempel er givet af det geografiske miljø, som skinken er produceret i, hvilket giver skinken sine egne og karakteristiske egenskaber. Trevélez ligger i en højde af 1.476 meter, ved foden af Mulhacén. Denne BGA omfatter flere kommuner i regionen, der er placeret i en minimumshøjde på 1.200 meter. Disse kommuner er: Trevélez, Bérchules, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Juviles og Capileira, alle i provinsen Granada.

igp trevelez logo

Alle geschikt bevonden hammen worden gemerkt met een alfanumerieke inscriptie en deze identificatie wordt geregistreerd door de Consejo Regulador ( Regulerende Raad)

Hver skinke, der findes egnet, er også identificeret med et garantisegl, som kan være blå, rød eller sort, og som kontrolleres af Consejo Regulador.

Den endelige kvalifikation af skinkerne udføres efter en afsluttende kontrol og verifikation, hvor kontrolteknikerne kontrollerer, at hver skinke opfylder alle de fastsatte krav, og hvert stykke skal være ledsaget af den alfanumeriske identifikation og farveseglet.

Dette unikke segl giver sammen med den alfanumeriske identifikation bevis på produktets ægthed. Den endelige etiket på det beskyttede produkt skal indeholde PGI-logoet og mindst 50 % af etiketten sammen med det registrerede varemærke og logoet for certificeringsfirmaet Fundación Qualytech Alimentación.

BGB'en fastsætter en minimumsmodningsperiode for hver kategori.

Kategori 1 Blåsæl: Minimum modningstid på 14 måneder.

jamon igp Trevelez azul

Kategori 2 rød sæl: Minimum modningsperiode på 17 måneder.

Jamon igp-trevelez-rojo

Kategori 3 sort sæl: mindste modningsperiode på 20 måneder.

Jamon igp trevelez negro

* Jamon de Serón IGP: BGB'en "Serónskinke" er et geografisk beskyttet produkt. med en minimumsmodning på 12 måneder og fra hvid svinerace.

Den beskyttede geografiske betegnelse "Jamón de Serón" refererer til saltede skinker, der udelukkende er produceret i Serón kommune, provinsen Almería, gennem en proces, der omfatter en periode med tørring og naturlig modning, der varer mindst 12 måneder. Seronskinke er rød i farven og skinnende, når den skæres, med en let sødlig, let salt smag og en aroma, der kan variere fra medium til intens.

IGP jamon de seron logo

* Jamon curado: Hammen met deze benaming hebben een rijping van minder dan 7 maanden en hebben geen aanduiding van kwaliteit of ETG

Jamon curado

NB!! Alle spanske skinker kaldes "curados" (spegeskinker), de kaldes sådan, fordi hvert stykke skinke skal gennemgå en saltlageproces efter saltning for at få et passende stykke til indtagelse med en bestemt aroma og smag.

En om ons niet in verwarring te brengen, als er bij aankoop het woord “Jamon curado” op het etiket of de verpakking staat, zou dat overeenkomen met hammen van mindere kwaliteit en zonder kwaliteitszegel.

Jeg håber, at dette indlæg har givet lidt klarhed om typerne af hvide skinker, og at du har nemmere ved at vælge en.

 

 

Kildeliste:

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

CRDOP Jamón de Teruel, Consorcio del Jamón Serrano

Jamon elskere https://www.jamonlovers.es/

Jamón de Trevélez IGP https://www.jamondetrevelez.es/secaderos/