Fotokredit: Agacuj
Spansk skinke, hvilken vælger du?
Skinker med hvidt lag...
Jeg får ofte spørgsmål om de forskellige typer spansk skinke. Mange forbrugere og fagfolk i Holland og andre lande er ofte forvirrede over de forskellige spanske skinketyper og de forskellige navne.
Spanien producerer en bred vifte af skinker, fra de berømte iberiske skinker til Serrano-skinker, men der er mange flere... Jeg vil starte med en meget enkel afklaring.
I Spanien er der to store grupper af skinker:
* Iberiske skinker (Jamones Ibéricos)
* Hvide eller hvide lag skinker (jamones Blanca o de capa blanca)
I dag vil jeg tale om den anden gruppe: hvide skinker eller skinker med hvidt lag.
Disse skinker kommer normalt fra hvide grise, fra racer som Landrace, Duroc, Large White eller Pietrain, som alle er immigrant (ikke-spansktalende, fra andre lande i verden). Disse dyr opdrættes normalt intensivt på gårde og fodres med foder og korn af høj kvalitet.
Inden for den udvidede familie af hvide skinker er der forskellige typer, kvaliteter og muligheder, som nogle gange kan forvirre forbrugerne.
* Jamon serrano ETG: Serrano skinke er en spansk mad med en TSG-liste. Der er en bred vifte af kvaliteter af serranoskinke. Udtrykket "Serrano" er forbeholdt de skinker, der opfylder de specifikke krav i Especialidad Tradicional Garantizada, ETG (på hollandsk kaldes det "Guaranteed Traditional Specialty" eller GTS)
Traditionelt blev skinkehærdningsprocessen udført i bjergområder i Spanien. Denne forbindelse med bjergene ("sierra") har fået mange mennesker til at kalde alle hvide skinker "serrano". Men det er ikke helt korrekt! Vidste du, at udtrykket "serrano" er beskyttet af en europæisk kvalitetsstandard?
Jeg vil gerne understrege, at en Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) ikke definerer produktets produktionssted, men den beskytter den traditionelle sammensætning eller produktionsmetode. Minimumsmodningstid for Serrano skinke vil aldrig være mindre end 7 måneder.
I år 2000 oprettede mere end 100 virksomheder i Spanien "Fundación del Jamón Serrano". Mange produktionsvirksomheder har nu tilsluttet sig fonden. Denne fond fungerer som "repræsentativt organ" for Serrano Ham ETG og arbejder for at beskytte, forbedre og fremme serranoskinke af høj kvalitet, idet den adskiller den fra andre skinker, der ikke er produceret i overensstemmelse med kravene i ETG-reglerne, og som ikke garanterer den mindste kvalitet, der kræves for at opfylde denne standard.
Disse virksomheder er de eneste, der må bruge navnet "jamon serrano" på deres etiketter, altid ledsaget af det gule og blå europæiske ETG-segl.
Hvad skal disse skinkevirksomheder gøre for at sælge skinker under navnet Serrano-skinke?
For det første skal de være akkrediteret af det nationale akkrediteringsorgan i Spanien, og de skal opfylde specifikationerne fra Serrano Ham TSG (i henhold til forordning (EF) 2082/82 og godkendt af forordning (EF) 2419/99).
Inden for kategorierne af serranoskinke finder vi:
• Bodega eller Cava: med en minimumsmodning på 9 måneder.
• Reserva eller Añejo: med en minimumsmodning på 12 måneder.
• Gran Reserva: med en minimumsmodning på 15 måneder.
* Jamon Consorcio Serrano: Det spanske Serrano Ham Consortium, grundlagt i 1990, repræsenterer de spanske producenter af Serrano Skinke, som er forpligtet til at bevare traditionen i produktionen. Med deres kvalitetssegl garanterer de ægtheden og kvaliteten af 100% spansk Serranoskinke. Hvert stykke har en gennemsnitlig modning på 12 måneder og er grundigt kontrolleret gennem hele produktionsprocessen. Udvælgelsen af skinken sker omhyggeligt, stykke for stykke.
Hvert stykke bærer derfor det europæiske ETG-mærke fra Serrano, såvel som Serrano-konsortiets karakteristiske og kvalitetsmærke.
* Jamon de Teruel DOP: Teruel DOP skinker og skuldre produceres i provinsen Teruel, i den autonome region Aragon, under det europæiske kvalitetsmærke DOP og under tilsyn af Reguleringsrådet Denominación de Origen Protegida Jamón y paleta de Teruel. De fås fra potter med grise opdrættet i det afgrænsede område, med krydsninger mellem moderlinjerne Landrace, Large White eller deres krydsninger, og faderlinjerne Landrace eller Duroc. Produktionsprocessen tager mindst 60 uger og foregår i provinsen Teruel, med modning i en højde på mindst 800 meter over havets overflade.
Teruel DOP - skinke og skulder, skal opfylde følgende krav:
Ud over den kommercielle mærkesegling skal hele området omkring hoven have en nummereret etiket (vitola) og et segl med logoet fra CRDO Jamón y Paleta de Teruel. Sporbarheden af hver skinke er kodet på denne manipulationssikrede etiket.
NB! en DOP Teruel skinke beholder altid hoven, men hvis en skinke ikke opfylder de påkrævede kvalitetsparametre i en bestemt del af processen, skæres hoven af.
Derudover er alle skinker, der opfylder Rådets standarder, mærket én efter én med den 8-takkede stjerne og ordet Teruel indgraveret på huden af hver af dem.
For nylig er det blevet tilføjet til Jamón de Teruels etiket, hvis skinken er mere end 22 måneder gammel og vejer 9 kilo, eller mere end 18 måneder gammel og vejer 8 kilo på kvalifikationstidspunktet. Du kan muligvis stadig finde skinker med de traditionelle mærker, der garanterer minimum 14 måneders lagring og 7 kilos vægt.
Udbenet eller udskåret skinke skal have en nummereret rygsøjle med CRDO-logoet.
* Jamón de Trevélez IGP : Disse skinker er produceret under beskyttelse af BGB, dvs. Protected Geographical Indication, dette kvalitetsstempel er givet af det geografiske miljø, som skinken er produceret i, hvilket giver skinken sine egne og karakteristiske egenskaber. Trevélez ligger i en højde af 1.476 meter, ved foden af Mulhacén. Denne BGA omfatter flere kommuner i regionen, der er placeret i en minimumshøjde på 1.200 meter. Disse kommuner er: Trevélez, Bérchules, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Juviles og Capileira, alle i provinsen Granada.
Alle skinker, der er fundet egnede, er markeret med en alfanumerisk inskription, og denne identifikation er registreret af Consejo Regulador ( Reguleringsrådet)
Hver skinke, der findes egnet, er også identificeret med et garantisegl, som kan være blå, rød eller sort, og som kontrolleres af Consejo Regulador.
Den endelige kvalifikation af skinkerne udføres efter en afsluttende kontrol og verifikation, hvor kontrolteknikerne kontrollerer, at hver skinke opfylder alle de fastsatte krav, og hvert stykke skal være ledsaget af den alfanumeriske identifikation og farveseglet.
Dette unikke segl giver sammen med den alfanumeriske identifikation bevis på produktets ægthed. Den endelige etiket på det beskyttede produkt skal indeholde PGI-logoet og mindst 50 % af etiketten sammen med det registrerede varemærke og logoet for certificeringsfirmaet Fundación Qualytech Alimentación.
BGB'en fastsætter en minimumsmodningsperiode for hver kategori.
Kategori 1 Blåsæl: Minimum modningstid på 14 måneder.
Kategori 2 rød sæl: Minimum modningsperiode på 17 måneder.
Kategori 3 sort sæl: mindste modningsperiode på 20 måneder.
* Jamon de Serón IGP: BGB'en "Serónskinke" er et geografisk beskyttet produkt. med en minimumsmodning på 12 måneder og fra hvid svinerace.
Den beskyttede geografiske betegnelse "Jamón de Serón" refererer til saltede skinker, der udelukkende er produceret i Serón kommune, provinsen Almería, gennem en proces, der omfatter en periode med tørring og naturlig modning, der varer mindst 12 måneder. Seronskinke er rød i farven og skinnende, når den skæres, med en let sødlig, let salt smag og en aroma, der kan variere fra medium til intens.
* Jamon curado: Skinker med denne betegnelse har en modningsperiode på mindre end 7 måneder og har ingen indikation af kvalitet eller ETG
NB!! Alle spanske skinker kaldes "curados" (spegeskinker), de kaldes sådan, fordi hvert stykke skinke skal gennemgå en saltlageproces efter saltning for at få et passende stykke til indtagelse med en bestemt aroma og smag.
Og for ikke at forvirre os, hvis ordet "Jamon curado" står på etiketten eller emballagen ved køb, ville det svare til skinker af ringere kvalitet og uden kvalitetsstempel.
Jeg håber, at dette indlæg har givet lidt klarhed om typerne af hvide skinker, og at du har nemmere ved at vælge en.
Kildeliste:
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
CRDOP Jamón de Teruel, Consorcio del Jamón Serrano
Jamon elskere https://www.jamonlovers.es/
Jamón de Trevélez IGP https://www.jamondetrevelez.es/secaderos/
